На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров ответьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?

 

Таблица балльной оценки

 

Показатель	Скидка	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный	0	45
Хороший	1-2	43-44
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40-42
Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39
Кормовой привкус	9-12	33-36
Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):	8-10	35-37
для Швейцарского, Советского и Московского для	6-10	35-39
Голландских, Костромского, Ярославского, Степного,
Угличского, Латвийского и Волжского
Затхлый	9-12	33-36
Горький	9-15	30-36
Салистый привкус	9—12	33-36
Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая	9-15	30-36
Консистенция (26 баллов)
Отличная	0	25
Хорошая	1	24
Удовлетворительная	2	23
Показатель	Скидка	Балльная оценка
Грубая, твердая	3-9	16-22
Рыхлая	5-8	17-20
Крошливая	6-10	15-19
Ремнистая	5-10	15-20
Колющаяся (самокол)	4-15	10-21
Цвет (5 баллов)
Нормальный	0		5
56

Неравномерный	1-2	3-4
Рисунок (10 баллов)
Нормальный для этого вида сырья	0	10
Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая	0	10
Неравномерный	1-2	8-9
Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и	3—5	5-7
Угличского
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или	1-2	8-9
Угличского
Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и	3-5	5-7
Московского (меньше 0,5 см в поперечнике)
Сетчатый рисунок	4-5	5-6
Отсутствие глазков у мелких сыров	3	7
Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Советского,	7	3
Московского
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая	3-6	4-7
Губчатый рисунок	5-7	3-5
Рваный	3-4	6-7
Внешний вид (10 баллов)
Хороший, с нормальным овалом или осадкой	0	10
Удовлетворительный	1	9
Осыпающийся парафин на корке	1-2	8-9
Поврежденная корка	1-4	6-9
Подопревшая корка	3-6	4-7
Слегка деформированные сыры	2-4	6-8
Упаковка (5 баллов)
Хорошая	0	5
Удовлетворительная	1	4

 

В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:

 

Сорт	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	—

 

 

Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

От чего возникают трещины на корке?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _____________________________

____________________________________________________________________________».

 

57

Что является причиной крошливой консистенции сыра?

_____________________________________________________________________________

Какие сыры созревают под действием плесени?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

22. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45 %-ной жирности?

 

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

23. Расшифруйте производственную маркировку сыра:

 

А)                                              Б)

А)___________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Б)___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

 

24. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам. Порядок проведения работы:

 

1) распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

2) определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

 

3) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Сыр	Группа	Подгруппа	Вкус	Жирность, %

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.

Порядок проведения работы:

 

1) изучите стандарт на твердые сычужные сыры;

 

2) руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключение о качестве имеющегося образца;

 

58

3) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Сыр

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Внешний

Упаковка

 

Вид

                                                                                               

 

 

МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

 

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная; б) чайная; д) молочная. в) докторская;

В чем особенности получения полукопченых колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________

Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

 

_____________________________________________________________________________

 

_____________________________________________________________________________

В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

_____________________________________________________________________________

 

59

_____________________________________________________________________________

 

Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые;в) вареные;

б) полукопченые;г) варено-копченые.

Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________