К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

_____________________________________________________________________________

Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Что положено в основу классификации печенья?

_____________________________________________________________________________

Для какого печенья такая операция, как вальцовка, повторяется несколько раз?

_____________________________________________________________________________

5. Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

_____________________________________________________________________________

При каких условиях и в течение каких сроков хранят печенье?

_____________________________________________________________________________

 

47

Заполните схему классификации печенья: Печенье

 

 

Сахарное

 

Затяжное

 

К какой группе относят рассыпчатое, хрупкое печенье?

_____________________________________________________________________________

Назовите сахарное печенье, в которое добавляют какао-порошок.

_____________________________________________________________________________

На поверхности какого печенья имеются проколы?

_____________________________________________________________________________

К какой группе относят печенье «Земляничное» и «Юбилейное»?

_____________________________________________________________________________

Что представляет собой сдобное печенье?

_____________________________________________________________________________

Назовите ассортимент крекера.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются галеты от сахарного печенья? Из какого теста их готовят?

_____________________________________________________________________________

Какое печенье чаще поступает в продажу в виде смесей?

_____________________________________________________________________________

Какое печенье (по стандарту) не допускается в продажу?

_____________________________________________________________________________

17. Заполните схему классификации сдобного печенья:

 

 

Сдобное печенье

 

 

Песочное

 

 

18. Выполните практические задания.

 

Задание 1

Изучите виды и ассортимент печенья по его образцам на планшетах и стандартам.

 

Порядок проведения работы:

1) изучите планшеты с образцами печенья и стандарты на имеющиеся образцы;

 

2) распределите печенье по группам, вспомните отличительные особенности этих групп;

 

48

3) результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

Наименование	Вид печенья	Отличительные	Способ приготовления
изделия		особенности

 

Задание 2

 

Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья (два вида) и стандарт.

Порядок проведения работы:

 

1) определите форму печенья;

 

2) изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);

 

3) определите цвет печенья;

 

4) разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);

 

5) продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;

6) результаты сведите в следующую таблицу:

 

Печенье	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на	Вкус и	Заключение о
				изломе	запах	качестве

 

ПРЯНИКИ И ВАФЛИ

 

Каковы отличительные особенности пряничного теста?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В чем отличие заварных пряников от сырцовых по цвету и мякишу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем объясняется более длительный срок хранения заварных пряников по сравнению с сырцовыми?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Каковы особенности упаковки пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Чем отличается коврижка от пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

К какой группе кондитерских изделий относят пряники?

_____________________________________________________________________________

Что используют для разрыхления теста?

_____________________________________________________________________________

С какими дефектами пряники не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

 

49

Какие пряники имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

10. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Каковы условия и сроки хранения заварных пряников?»:

а) температура 25 ^оС — 30 дней; б) температура 18 ^оС — 25 дней.

Какие начинки применяют при изготовлении вафель?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какую внешнюю отделку применяют для вафель?

_____________________________________________________________________________

С какими начинками готовят вафли «Новинка» и «Карнавальные»?

_____________________________________________________________________________

14. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Используя стандарты, и планшеты пряников, ознакомьтесь с видами и ассортиментом пряников и их отличительными признаками. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Пряники	Особенности приготовления	Сорт муки	Форма	Обработка
	теста			поверхности

 

Задание 2

 

Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту (ГОСТ 15810—70).

Порядок проведения работы:

 

1) установите вид, наименование и сорт изделия;

2) определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;

 

3) определите вкусовые особенности;

4) результаты работы сведите в следующую таблицу:

 

Пряники	Сорт	Форма	Поверхность	Цвет	Вид на	Вкус и запах
	муки	пряников			изломе

5) дайте заключение о качестве.

 

Задание 3

 

Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту (ГОСТ 14031-68).

Порядок проведения работы:

 

1) установите вид и наименование изделия;

 

2) определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;

3) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

 

Внешний вид (рисунок)	Цвет	Вид начинки	Вкус	Запах

 

50

4) дайте заключение о качестве.

 

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ