Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).

 

Порядок проведения работы:

 

1) определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);

2) установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

3) результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

 

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований  

Стандарта

                Внешний вид:       поверхность       окраска форма       корка               Качество мякиша:       пропеченн       ость промес       пористость       эластичность               Вкус               Запах              

4) дайте заключение о качестве образца.

 

12

Задание 3

 

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Причина

Показатель                                                              Порок Меры предупреждения возникновения

 

Внешний вид:

 

Поверхность

 

Окраска

 

Форма

 

Корка

 

Качество мякиша:

 

Пропеченность

 

Промес

 

Пористость

 

Эластичность

 

Вкус

 

 

Запах

 

 

Задание 4

 

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

 

Порядок проведения работы:

 

1) найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;

2) вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;

3) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

 

Наименование

Сорт

     

Образца

Рецептура

Способ выпечки

Добавки

Масса

 

Муки

 

Изделия

                                                                                                                                                                 

 

13

Задание 5

 

Проведите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

 

Порядок выполнения работы:

 

1) органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;

2) после определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не иметь пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);

3) полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

Показатель	Батон	Сдобные изделия
Внешний вид:
поверхность форма
окраска корка
Качество мякиша:
пропеченность
промес
пористость
эластичность
свежесть
Вкус
Запах

 

4) дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба. 21. Отгадайте кроссворд «Хлебобулочные изделия».

 

По горизонтали: 1. Батон с продольными надрезами. 3. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира. 5. Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. 7. Хлебное изделие из пшенич-ной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти. 9. Булка круглой формы с гребешком на поверхности.