Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

_____________________________________________________________________________

9. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «При какой температуре возникает жировое поседение, серый налет?»:

а) 30°С; б) 10°С; в) 5°С.

10. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Руководствуясь стандартом (ГОСТ 6534—69), ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Шоколад	Ассортимент	Способ		Состав		Отличие
		обработки				по вкусу
			Какао-	Сахар	Добав-
			масса		ление
Десертный:

 

с добавлениями без добавлений

 

 

Задание 2

 

Используя планшеты шоколада с имеющимися на них данными маркировки и стандарта, сгруппируйте их по составу и способу обработки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

 

44

		Вид шоколада			Вводимые
Шоколад					добавления	Масса, г
	по составу		по способу обработки
					(начинки)
«Совершенство»	Десертный		Пористый	—		80

 

Задание 3

 

Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 6534—69), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).

Порядок проведения работы:

 

1) по маркировке установите наименование шоколада и его массу;

2) проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;

 

3) разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;

4) по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;

 

5) по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.

 

Примечания:

1. Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18°С.

 

2. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.

 

3. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;

 

6) результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

 

Наименование		Состояние упаковки и марки-				Показатели качества
	Масса,		ровки
и вид	г
					Внешний	Консистен-	Струк-	Вкус и
шоколада		Цвет	Форма
					вид	ция	тура	аромат

 

7) дайте заключение о качестве шоколада.

 

КОНФЕТЫ

 

Чем отличаются конфеты от карамели?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Из каких операций складывается процесс производства конфет?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Как готовят конфеты с корпусом пралине?

_____________________________________________________________________________

Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

 

45

Допишите схему классификации конфет: Классификация конфет

 

 

По способу формования	По виду конфетных (по	По внешнему виду
	корпусу)

 

Отливные

Фруктовые

            Глазированные                                

-шоколадом

                                                     

 

     

 

-

                                                                                        -                                                                                                                                                                                                                                                    

 

 

От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Закончите предложение: «Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку

____________________________________ или ____________________________________ _»

Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Назовите конфеты со сбивным корпусом.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

К какой группе конфет относят батончики («Рот-Фронт», «Ореховые», «Дружная семья» и др.)

_____________________________________________________________________________

В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?

_____________________________________________________________________________

13. Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Из чего состоят конфеты неглазированные?

 

46

_____________________________________________________________________________

 

Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?

_____________________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.

 

Задание 1

 

Изучите и научитесь распознавать виды конфет по планшетам этикеток и стандартам.

Порядок проведения работы:

 

1) изучите представленные планшеты этикеток конфет;

2) распределите конфеты по составу корпуса;

 

3) вспомните, как готовят корпуса отдельных видов конфет;

4) результаты сведите в следующую таблицу:

 

Конфеты	Внешнее	Состав корпуса	Способ приготовления
	оформление

 

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества конфет по 1 — 2 образцам.

Порядок проведения работы:

 

1) обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);

 

2) развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);

 

3) определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);

4) изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);

 

5) продегустируйте, определите вкус и запах конфет;

6) определите консистенцию начинки (корпуса);

 

7) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Конфеты	Внешний	Форма	Цвет	Вкус	Консистенция	Заключение
	вид				начинки	о качестве

 

ПЕЧЕНЬЕ