Ассортимент изделий из песочного теста.

Из песочного теста готовят торты, печенья, пирожные (штучные и нарезные), корзиночки.

 

Таблица 101 - Ассортимент изделий из песочного теста

 

Наименование изделий	Особенности приготовления
Пирожные нарезные	Тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные.
Пирожные штучные	Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры, поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Корзиночка песочная	Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх и вырезают. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.
Печенье	Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. Затем пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки и выпекают 7-10 мин при температуре 230 -250 С.

 

Технологическая схема приготовления песочного теста

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.423-425

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.260-262

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образование вну­три изделия при выпечке больших полостей (пустот), которые затем заполняют кремом или начинкой.

Способ разрыхления: механический (заваривание муки).

Состав сырья:

- мука пшеничная;

- сливочное масло;

- соль;

- вода;

- яйца (меланж).

Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36%). Из муки с небольшим содержанием клейковины (до 28%) получаются изделия с плохим подъёмом. А при использовании муки с сильной клейковиной — на поверхности образуются разрывы.

Сливочное масло придает изделиям сдобный вкус, а при выпечке лучше удерживает воздух.

Яйца повышают пищевую ценность изделия из теста, обогащая его белками, биологически-активными липидами и витаминами.

Сахар не используется для заварного теста (только для печенья „Заварное"), т.к. он ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглатительная способность муки и уменьшается упругость теста.

2. Приготовление теста состоит из трёх операций:

- заваривание муки;

- охлаждение теста;

- соединение теста с яйцами.

Технология приготовления:

В варочный котёл наливают воду, кладут нарезанное на куски сливоч­ное масло, соль и нагревают смесь до кипения. Затем постепенно, поме­шивая лопаткой, всыпают муку в несколько приёмов. Прогревают, про­должая помешивать, 5-10 минут до получения однородной, эластичной и без комков массы. Готовность определяют по появлению приятного запаха печенья.

При заваривании муки и воды берут соответственно 1:1. Температура заваривания должна составлять 80-85 С.

При заваривании крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и спо­собствует образованию вязкого теста.

Полученную массу охлаждают до температуры 60-65 С и переносят во взбивальную машину; при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца. Замешивают тесто в течение 15-20 минут.

Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зу­бчатой трубочкой и отсаживают изделия различной формы на против­ни, слегка смазанные маслом.

Технологическая схема приготовления заварного теста:

 

Полученные изделия выпекают при t = 190-220 С в течение 30-32 минуты в два этапа:

- при t=220 С, 12-15 минут;

- при t=190 С, 15-20 минут.

На первом этапе выпечки образуется плотная корочка. На втором этапе образуются полости вследствие интенсивного парообразования. Плот­ная корочка не пропускает пары воды, под давлением и увеличивается объём изделия. Готовность определяют по образованию светло-корич­невой корочки и по значительному увеличению изделия в объёме.

Ассортимент:

Профитроли

Кольца воздушные

Булочки со сливками «Шу»

Заварные трубочки для пирожных «Эклер»

Печенье «Заварное» (с сахаром)

Профитроли: Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см. на рас- стоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при t = 180-200 С, подают как гарнир к прозрачному супу.

Кольца воздушные: Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посы­пают сахарной пудрой.

Булочки со сливками «Шу»: Готовят как профитроли, но меньшего раз­мера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Заварной полуфабрикат имеет тёмно-жёлтый цвет, большой объём, Внутри большие полости. Допускается наличие небольших трещин.

Дефекты заварного теста

 

Таблица 102 – Дефекты заварного п/ф

 

Дефекты	Причины
П/ф имеет недоста­точный объём	использовалась мука со слабой клейковиной; слишком густая или жидкая консистенция теста; низкая t выпечки
П/ф расплывчатый	жидкая консистенция теста; плохо заварена мука; противни замаслены;
П/ф с разрывами на поверхности	использовалась мука с сильной клейковиной; (высокая t выпечки;
П/ф осел при выпеч­ке	рано снизили t выпечки (нарушили температурный ре­жим); мало выпекали.

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.430-431

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.264

 

 

Бисквитное тесто

 

 

Состав теста:

- мука пшеничная

- яйца

- сахарный песок

- эссенция

- крахмал (для бисквита основного и буше)

- лимонная кислота (для бисквита буше)

- масло сливочное (для масляного бисквита)

- соль (для масляного бисквита)

- углекислый аммоний (для масляного бисквита)

Характеристика сырья

Муку для приготовления бисквитного теста используют со средним содержанием «слабой» клейковины (28-35%), т.к. из муки с «сильной» клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит, а из муки с низким содержанием клейковины - крошливый бисквит.

Так как часто мука поступает с более высоким содержанием клейковины, чем это требуется, то муку смешивают с крахмалом в количестве примерно 20-25% массы муки и этим снижают содержание клейковины, увеличивают пластичность теста, а выпеченные п/ф получают более сухой и рассыпчатой консистенции.

Для повышения стойкости пены белка в бисквит буше добавляют лимонную кислоту.