Технологический процесс приготовления и отпуска

Молочных и сладких супов

 

Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, сгущенном или сухом молоке.

Молочные супы готовят с:

- крупами;

- макаронными изделиями;

- овощами.

Технологическая схема приготовления молочного супа с рисом.

Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.

В овощные молочные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные соль и сахар.

Чтобы молоко не пригорала нужно наливать на дно кастрюли немного воды или смачивать бока кастрюли перед кипячением молока.

Ассортимент молочных супов (согласно Сборнику рецептур).

№278. Суп молочный с макаронными изделиями.

№279. Суп молочный с крупами.

№280. Суп молочный с тыквой и крупой.

№281. Суп молочный с овощами.

№282. Суп молочный с клецками.

№283. Суп молочный с картофельными клецками.

Правила отпуска.

При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

Требования к качеству.

Цвет - белый.

Вкус - сладковатый, слабосоленый.

Не допускается запах пригорелого молока.

Консистенция продуктов мягкая, форма должна быть сохранена.

Условия и сроки хранения.

Молочные супы готовят не большими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Хранят не более 30-40 минут.

 

Таблица 35 - Дефекты молочных супов

 

Дефекты	Их причины и устранение
1. Вкус подгорелого молока.	Чтобы молоко не пригорала нужно наливать на дно кастрюли немного воды или смачивать бока кастрюли перед кипячением молока.
2. Крупа сильно разварена.	Крупу сильно разварили.
3. Макароны потеряли форму.	Суп слишком долго хранили.
4. Консистенция овощей и крупы жесткая.	Овощи и крупа плохо варится в молоке, сначала нужно отварить в воде.

 

Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод. Используют фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Подготовка продуктов.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают.

Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались.

Крупные сушеные плоды разрезают на несколько частей.

Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

У семечковых плодов удаляют семечковые гнезда.

Из отходов варят отвары, используемые для приготовления супа.

Приготовление сладкого супа состоит из следующих операций.

- подготовка плодов;

- приготовление отвара или сиропа;

- проваривание плодов в отваре или сиропе;

- заваривание супа крахмалом.

Ассортимент сладких супов (согласно Сборнику рецептур).

№321. Суп из плодов свежих.

№322. Суп из цитрусовых.

№323. Суп из смеси сухофруктов.

№324. Суп из ревеня, кураги и яблок.

№325. Суп - пюре из плодов или ягод свежих.

№326. Суп - пюре из плодов сушеных.

Правила отпуска.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Супы подают холодными можно подавать горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. Как гарниры используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинг - рисовый и манный, запеканки, хлопья кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин.

Требования к качеству.

Консистенция - жидкой часть однородная, без комков заварившегося крахмала, крупы или макаронных изделий мягкая, они должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус - кисло - сладкий.

Условия и сроки хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.127-129, 141-143

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.180, 192-193

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.106-107, 114

 

Холодные супы

 

 

Хлебный квас

 

Окрошка мясная

 

 

Квас заливают в тарелку и кладут подготовленные компоненты.