Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Соусы на уксусе и их производные

2017-09-26

2193

4.83 из 5.00 6 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 56Следующая ⇒

Основное сырье:

Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.

Общая схема приготовления маринада (без томата):

Общая схема приготовления маринада (с томатом):

Таблица 49 - Требования к качеству:

Наименование	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах
Маринад овощной с томатом	Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими	Оранжево-красный	Рыбы, кисловато-пряный	Уксуса, овощей, пряностей
Маринад овощной без томата	Светловато-оранжевый	Кисловато-пряный
Соус хрен	Хрен должен быть мелко натерт	Желтоватый (белый)	Хрена, кисловато-пряный	Уксуса, пряностей, хрена

Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе

Наименование	Дефекты	Причины и пути возникновения
Маринад овощной с томатом	1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей.	1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании.
Маринад овощной без томата	1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие.	1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи.
Соус хрен	1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий.	1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много
Общий дефект	Слишком кислый вкус	Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре

Условия и сроки хранения:

Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.

Маринад - производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).

Таблица 51 – Характеристика маринадов

Соусы производные	Наполнители	Приготовление наполнителей	Использование соусов
Маринад овощной с томатом	Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.	Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар.	Рыба жареная и в холодном виде
Маринад овощной без томата	Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар	Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар.	Рыба жареная и в холодном виде.
Соус хрен	Хрен, уксус, сахар, свекла.	Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу.	Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.)

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132

Соус майонез и его производные

Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:

- горчица;

- яичные желтки;

- рафинированное растительное масло;

- уксус;.

- сахар, соль.

⇐ Предыдущая 18 19 20 21 222324 25 26 27 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...