Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного порционным натуральным куском

 

Подготовка к жарке:

Жарению подвергаются все виды мяса. У говядины используют следующие части:

-вырезка;

-толстый и тонкий край.

У свинины, баранины и телятины: корейку.

Из них готовят следующие п/ф:

-из говядины: бифштекс, филе, лангет и антрекот

-из свинины, баранины и телятины: котлеты натуральные, эскалоп

-из баранины: шашлык по-карски

Правила жарки.

Подготовленные порционные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (t=160-170 °С), обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Процессы, происходящие при жарении:

-переход коллагена в глютин (данный процесс и обуславливает готовность мяса). При жарении используют те части туши, которые имеют нежную соединительную ткань и в которых коллаген быстро переходит в глютин

-изменение массы.

Потеря массы при жарении обусловлены испарением влаги, которая была выпрессована в процессе жарки (сваривание коллагена) также происходит процесс поглощения жира.

В связи с этими процессами при жарении происходит потеря массы:

-у говядины, баранины-37%

-свинина-32%

-деформация тканей обусловлено свариванием белка.

Волокна уплотняются за счет этого ткани изменяют форму.

Правила отпуска:

Отпускаются вместе с гарнирам и соусом.

Гарниры:

-картофель жареный;

-картофель отварной;

-овощи отварные с жиром;

-сложные гарниры.

Соусы:

-производные красного (красный с вином, грибами и луком);

-производные сметанного соуса (соус подают отдельно).

 

Таблица 70 - Блюда из мяса жареного порционным натуральным куском

 

Наименование блюда	Характеристика п/ф	Гарнир	Соус	Правила подачи
Бифштекс натуральный	П/ф нарезается из утолщенной части вырезки Т=2-3 см. под прямым углом, слегка отбивают, используют по одной штуке на порцию	Картофель жареный и сложные гарниры	Поливают сливочным маслом, а с верху кладут кусочек зеленого масла. Можно подать отдельно соус "хрен"	Особенность в том, что данное блюдо имеет три степени прожаренности: 1-е кровью: розовый цвет и выделяется розовый сочок. 2-полупрожаренный: на разрезе розовый цвет и бесцветный сочок. 3 -прожаренный: цвет серый сочок бесцветный
Бифштекс с яйцом по- гамбургски	-//-	-//-	-//-	На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца
Бифштекс с луком (по- деревенски)	-//-	Картофель жареный кружочками	Жир, масло сливочное	На бифштекс кладут Лук-фри кольцами, а вокруг гарнир. Подают на порционной сковороде.
Филе	Из средней части вырезки под прямым углом, Т=4-5см, по 1шт. на порцию	Картофель отварной, картофель жареный	Мясной сок и жир	Подают на мелкой столовой тарелке или баранчике,поливаемый соком (жир) вместе с гарниром
Филе с соусом	-//-	Картофель жареный	Соус красный с вином; с грибами; эстрагоном	В круглом баранчике, на ломтике поджаренного пшеничного хлеба кладут отварной язык или вареную ветчину. сверху филе и поливают соусом
Филе с соусом и грибами	-//-	Картофель жареный во фритюре, сложные гарниры	Соус красный с вином	-//-, но кладут ломтики грибов
Филе с помидорами по- португальски	-//-	-//-	-//-	-//-.при отпуске на гренок смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе и поливают соусом, сверху укладывают половинки жаренных помидоров

 

 

Лангет	Из тонкой части вырезки под углом в 45 градусов, Т= 1-1, 5 см слегка отбивают и по 2шт. на порцию	Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, сложные гарниры	Поливают мясным соком	Подают вместе с гарниром поливая мясным соком
Лангет с помидорами	-//-	-//- + картофельные крокеты	-//-	Все так же но наверх укладывают половинки жаренных помидоров
Лангет с соусом	-//-	-//-	Красный основной; с вином, с луком и корнишона ми или томатный с луком	Соус подают отдельно или поливают мясо
Антрекот	Нарезают из толстого и тонкого краев Т=1.5-2см	Картофель в молоке и Картофель жареный во фритюре, картофель жареный; кабачки и тыква тушенная в сметане, сложные гарниры	Жир, кусочек зеленого масла, мясной сок	Поливают жиром и сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют
Антрекот с яйцом	-//-	-//-	Мясной сок	На антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, подают струганный хрен, гарнир
Антрекот с луком	-//-	-//-	-//-	На антрекот укладывают лук фри и гарнируют
Баранина, телятина и свинина
Эскалоп	Нарезается из корейки Т=1.5-2см, отбивают. Один кусок на порцию	Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры	Мясной сок	Поливают мясным соком и гарнируют
Эскалоп с соусом	-//-	-//-	Красный с вином; луком и огурцами. Красный с эстрагоном, томатный	Положенный на гренок эскалоп, половинки поджаренных помидор почки, вареные грибы, поливают соусом-+ мелко рубленный чеснок
Эскалоп с помидорами	-//-	Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, кабачки, тыква, баклажаны жаренные	Мясной сок	Половинки помидоров. гарнируют, поливают мясным соком
Котлеты натуральные	Т=1,5-2из корейки с реберной костью. 1 кусок на порцию	Картофель жареный, сложный гарнир	Мясной сок, сливочное масло иногда подают соус молочный с луком (отдельно)	При отпуске поливают мясным соком, на косточку одевают папильотку, гарнируют
Шашлык по карски	Корейка (баранина)	Толченый барбарис, репчатый лук, зелень петрушки и дольки лимона	Соус "Ткемали'"	Вместе с половинкой почки, половинкой помидора поджаренного, гарнир

Требования к качеству

Цвет: от светло-коричневого до коричневого (в зависимости от вида мяса).

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Вкус и запах: характерные для данного вида мяса.

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.242-246, 250-251

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.295-298

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.183-185