Общая схема приготовления супов-пюре

 

 

 

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

 

 

Технологическая схема приготовления супа-пюре из картофеля

 

В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 минут, затем пассированные морковь, лук и варят 20 минут до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульонам и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно вливать горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске. Посыпают зеленью.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109

 

Супы прозрачные

 

Основой прозрачных суповявляются бульоны и отвары (все, кроме грибного). В бульонах находятся взвешенные частицы, которые придают им мутность. Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. Для этого готовят оттяжку.

Мясная оттяжка.

Мясо третьего сорта (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, добавляют к мясу холодную воду (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и соль. При этом в раствор переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки. Но их недостаточно для осветления бульона, поэтому после настаивания оттяжки на холоде 1,5-2 ч, в нее сырые яичные белки. Бульон охлаждают до t=60C, обезжиривают бумажной салфеткой, вводят оттяжку, добавляют подпеченные лук, морковь, коренья. Перемешивают в бульоне, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену, уменьшают нагрев и варят еще 1,5 ч на медленном нагреве до тех пор, пока оттяжка не осядет на дне. Бульон станет прозрачным, его процеживают и дают отстояться.

Овощная оттяжка.

Преимущества: 1)дешевизна; 2)сокращается продолжительность приготовления супа; 3)на производстве быстрее можно найти морковь, чем мясо.

Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин.

Рыбная оттяжка.

Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками.

Оттяжка из птицы, дичи.

Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль и настаивают 1,5 ч на холоде. Затем вводят белки и осветляют бульон как для мясного прозрачного супа.

Мясной прозрачный суп (борщок).

Он отличается острым вкусом и ярко-красным цветом.

Для его приготовления в костный бульон при варке добавляют кости от копченостей. В мясную оттяжку после ее настаивания добавляют измельченную сырую свеклу, смоченную в уксусе, и белки яиц. В борщок можно добавить красный молотый перец и красное вино типа «Мадера».

Отпускается борщок с острыми гренками.

Процессы, происходящие при осветлении бульонов.

Оттяжка содержит не денатурированные белки мяса и яйца. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют (впитывают) на своей поверхности взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Бульоны после осветления обогащаются экстрактивными веществами оттяжки, поэтому их называют «бульонами двойной крепости».