Процессы, происходящие при жарке овощей.

1) Потери жира.

Продукты могут поглощать используемый для жарки жир. Особенно хорошо поглощают жир продукты, содержащие крахмал и малое количество свободной влаги.

2) Изменение цвета и образования корочки на поверхности жареных изделий.

- меладинообразование;

- карамелизация сахаров;

- декстринизация.

3) Изменение потери массы овощей.

4) Интенсивное испарение влаги. Потеря массы при жарке зависит:

- от вида овощей;

- от способа подготовки (вареные или сырые);

- от способа жарки;

- от величины и формы нарезки.

Панирование овощей в муке снижает потери массы на 2-4%

Ассортимент блюд. Технология их приготовления.

Картофель жареный;		Блюда белоруской кухни:
Картофель жареный во фритюре;		пампушки картофельные;
Лук фри;		картофельные оладьи,
Зелень фри;		фаршированные грибами;
Кабачки, патиссоны жареные;		драники по-домашнему.
Тыква, помидоры жареные;
Крокеты картофельные;
Шницель из капусты;
Котлеты морковные;
Котлеты свекольные;
Котлеты капустные;
Зразы картофельные;
Оладьи из тыквы;

 

Технологическая схема приготовления картофеля основным способом

 

Технологическая схема приготовления картофеля, жаренного во фритюре

 

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 55.

 

Таблица 55 - Подача жареных блюд

 

Наименование блюда	Соусы
Котлеты картофельные	Жир, сметана, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной

 

Требования к качеству

Нарезка - сохранила форму

Цвет - светло- коричневый

Аромат - жареных овощей

Консистенция - у овощных котлет нежная, однородная, без крупных кусочков овощей

Сроки реализации: для жареных блюд-1ч, котлет-0,5ч при температуре 70° С.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.155-162

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.235-239

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.144-147

 

 

Блюда из запеченных овощей

 

Общие приемы запекания овощей

1) Для запекания используют противни, порционные сковороды, кокотницы;

2) Запекают овощи в жарочных шкафах при t=250-280°C;

3) Прошипи, порционные сковороды смазывают маслом и посыпают сухарями;

4) Поверхность изделий смазывают яйцом, сметаной или поливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают;

5) Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами;

6) Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или используют сырыми;

7) Готовность блюда можно определить по образованию румяной корочки на поверхности и прогреванию внутренних слоев блюда до t=80°C.

Запеченные овощи можно разделить на 3 группы;

Овощи, запеченные под соусом - цветная капуста, запеченная под сметанным или молочным соусами; картофель, запеченный в сметанном соусе; грибы в сметане; кабачки, запеченные под соусом;

Овощи фаршированные - для фарширования используют капустные листья, помидоры, свеклу, кабачки, баклажаны, перец. В качестве фарша используют морковь, лук репчатый, грибы, овощи с рисом

Запеканки и рулеты - запеканка из картофеля с овощами; запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы; рулет картофельный.