Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

V = V_{прод +} V_{в -} V_пром, (27)

где: V_прод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V_прод = Пg * q_p / j (28)

где: Пg — количество блюд;

q_p— масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м³);

V_в — объем воды, дм³;

V_{в =} Q * q_в, (29)

где: Q — масса основного продукта, кг;

q_в — масса воды на 1 кг основного продукта;

V_{пром =} V_{прод *} , (30)

где:V_пром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

 

 

Таблица 24 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона на 40 порций супа

Наименование продук- та	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем котла, дм3
Расчетный	принятый
Кости пищевые		6,80	0,50		1,25	21,3		-	-
Овощи	10,3	0,6	0,50		-	-		-	-
Итого						21,3

 

Берём котёл для варки бульона объёмом 40 литров.

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

V = Nc * Vc, (31)

где: Nc — количество порций первого блюда, реализуемого за 2 часа;

Vc — объем одной порции супа, дм³.

Таблица 25 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Количество порций в max часы реализации с 13-15ч.	Объем котла, дм3
расчетный	принятый
Суп-пюре из шампиньонов	0,4		6,4
Борщ украинский со	0,5		11,5
Солянка домашняя	0,4		9,6
Суп сырный со свининой	0,5

 

Берем 2 кастрюли на 7 литров, 1 кастрюлю на 10 литров и 1 кастрюлю на 12литров.

 

 

Таблица 26 – Расчет вместимости пищеварочных емкостей для приготовления вторых горячих, холодных блюд и гарниров

 

Блюдо, гарнир	Количество блюд, порций с 13-15 ч.	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Объем продукта, дм3	Объем, дм3 , М2
На одну порцию, г	на все порции, кг	расчет ный	принятый
Горячий цех
Форель с соусом «белое вино» с картофельным пюре -форель жареная -картофельное пюре			1,05 1,12	0,45 0,65	2,3 1,7	2,3 1,7	0,03
Форель жарена с картофелем жареным -форель жареная -картофель жареный			0,6	0,45 0,65	1,3 4,6	1,3 4,6	0,03 0,07
Сёмга жареная с овощами с икорным соусом -сёмга жареная -капуста отварная			3,43 1,25	0,45 0,45	7,6 2,7	7,6 2,7	0,07
Корейка свиная в горчично-медовом соусе -свинина жареная -картофель отварной			5,32 1,9	0,85 0,65	2,9	2,9	0,07
Стейк по-деревенски с соусом «Порто» -говядина жареная			1,44	0,85	1,7	1,7	0,02
Косичка с грибами с ягодным соусом -свинина жареная -грибы жареные			1,93 2,1	0,85 0,65	2,3 3,2	2,3 3,2	0,03 0,03
Свинина на дранниках -свинина жареная -картофель жареный			2,2 2,2	0,85	2,6 3,3	2,6 3,3	0,03 0,03
Свинина жаренная с грибами, с картофелем жареным -свинина жареная -картофель жареный				0,85 0,65	1,2	1,2	0,02 0,03
Свинина тушёная			2,7	0,85			0,03

 

 

Продолжение Таблицы 26
Печень с яблоками с ягодным соусом -печень жареная -яблоки жареные			0,7 0,7	0,85 0,55	0,8 1,3	0,8 1,3	0,02 0,02
Медальон из утиной грудки -утиная грудка -картофельное пюре			1,4 1,4	0,85 0,65	1,6	1,6	0,03
Ножка куриная фар -ножка жареная			2,9	0,80	2,6	2,6	0,03
Закуска дворянская			3,6	0,60			0,03
Кокот из сёмги			1,1	0,80	1,3	1,3	0,01
Жульен с грибами			1,1	0,80	1,3	1,3	0,01
Холодный цех
Салат «цезарь с креветками -креветки жареные			0,8	0,50	1,6	1,6	0,03
Салат «Пикантный» -говядина отварная			1,2	0,85	1,4	1,4
Салат «Камчатский» -яйца отварные			0,8	0,50	1,6	1,6
Салат «Столичный» -варка курицы			0,8	0,85
Салат «Фантазия» -варка кальмаров			1,2	0,80	1,5	1,5

Согласно проведенным расчетам подбираем следующую кухонную посуду: сотейник на 2 л – 6 шт, кастрюля на 4 л –2 шт, сковорода площадью 0,03 м² - 12 шт, сковорода площадью 0,07 м² - 3 шт, сковорода площадью 0,2 м² - 4 шт, 2 кокотницы площадью 0,01 м², баранчик площадью 0,03, горшочек площадью 0,03.

Вместимость пищеварочных емкостей для приготовления горячих напитков находим по формуле:

V = Nг.н * Vг.н, (32)

где: Nc.б — количество порций, реализуемых за 2 max часа реализации;

Vc.б — объем одной порции горячего напитка, дм³;

 

 

Таблица 27 – Расчет и подбор кипятильника для горячих напитков

 

Напиток	Объем одной порции, дм3	Количество порций в max часы реализации с 13-15ч.	Необходимое количество воды, дм3
Чай	0,2		4,8
Кофе	0,1		1,6
Итого			6,4

 

Берём бойлер ВКТ-Д10 настольный вместимостью 10 литров.

Таблица 28 - Расчёт вместимости ёмкостей для приготовления сладких напитков и соусов

 

Напиток	Объем одной порции, дм3	Количество порций в max часы реализации с 13-15ч.	Объем котла, дм3
расчетный	принятый
Напиток клюквенный	0,2		2,4
Коктейль молочно-ягодный	0,15		1,8
Соус горчично-медовый	0,05		0,95
Соус «Белое вино»	0,05		0,7
Соус «Икорный»	0,05		1,25
Соус «Порто»	0,05		0,6
Соус «Ягодный2	0,05		1,15
Соус «Морокко»	0,05		0,9
Десерт «Романов»	0,2		5,4

 

Берём 1 кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 4 литра и 1 кастрюлю вместимостью 6 литров, 7 сотейников по 2 литра.