Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений(экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

(8)

 

где F — площадь помещения, м²; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

(9)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (молодежного кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T, (10)

q

 

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола * b, (11)

где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

Таблица 7- Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мясо, птица
Куриные окорока	14 кг.			0,2
Кости пищевые	7,5 кг.			0,13
Утиное филе	7,26			0,15
Говядина	10,54кг.			0,27
Свинина	50,11кг.			1,25
Печень свиная	3,61кг			0,03
Итого	2,02
Рыба различных сортов	31,57кг.			0,32
Сельдь	3 кг.			0,03
Кальмары	2,1кг			0,03
Креветки с/г	2,25кг			0,03
Итого	0,82

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 2,85*2=5,7 м²

Таблица 8-Расчёт камеры для хранения молочно-жировых продуктов

Молочно-жировые продукты	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Яйцо	4,77кг.			0,12
Майонез	15,02кг.			0,32
Сыр	7,5кг.			0,17
Масло сливочное	1,38 кг.			0,03
Молоко	10,5кг.			0,3
Сметана	3,7к г.			0,09
Сливки взбитые	1,2 кг			0,03
Сливки	14кг			0,35
Масло растительное	4,72кг			0,08
Колбаса с/к	0,7кг			0,04
Сосиски	0,7кг			0,04
Итого	1,57

Общая площадь камеры для хранения молочно-жировых продуктов составила 1,57 * 2 = 3,14 м²

Таблица 9-Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мука пшеничная	0,54			0,01
Сухари панировочные	0,59			0,01
Сахар	4,2			0,07
Чай в пакетиках	0,1			0,01
Кофе растворимый	0,2			0,01
Горчица зерновая	2,77			0,1
Томатная паста	0,3			0,01
Огурцы маринованные	6,4			0,3
Огурцы солёные	1,89			0,1
Шампиньоны конс.	3,66			0,2
Лечо	2,1			0,21
Кетчуп	0,7			0,07
Фасоль конс.	1,68			0,08
Бульон сухой «Демиглясс»	2,6			0,04
Мёд	0,84			0,04
Соль	2,86			0,02
Грибы маринованные	6,4			0,3
Помидоры маринованные				0,2
Перец черный молотый	0.03			0,01
Пряности	0,08			0,01
Итого	1,8

Общая площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов составила

1,8 * 2 = 3,6 м²

Таблица 10-Кладовая для хранения фруктов, овощей, зелени

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Помидоры свежие	18,5			0,3
Огурцы свежие				0,2
Лук репчатый	14,56			0,2
Морковь	1,04			0,02
Картофель				1,2
Свекла	3,12			0,05
Капуста	3,44			0,6
Лук зеленый	1,45			0,04
Яблоки	17,5			0,35
Виноград				0,2

 

Продолжение Таблицы 10
Груши				0,16
Цв. капуста	16,2			0,3
Баклажаны	1,5			0,03
Шампиньоны	15,2			0,3
Салат зелёный	5,05			0,1
Редис				0,03
Чернослив	4,5			0,09
Апельсины	11,05			0,2
Перец	11,79			0,2
Лимоны	2,1			0,04
Итого	4,61

Общая площадь кладовой для хранения овощей, фруктов, зелени составила 4,61 * 2 = 9,22 м²

Таблица 11- Кладовая для хранения винно-водочной продукции

 

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь склада, м2
Водка				1,8	4,9
Коньяк				1,8	1,1
Текила				1,8	0,5
Шампанское				1,8	2,4
Ликёр				1,8	0,5
Ром				1,8	0,6
Виски				1,8	0,6
Вино белое				1,8	2,4
Вино красное				1,8	2,4
Пиво				1,8	1,5
Итого					9,9

 

Общая площадь кладовой для хранения винно-водочной продукции составила 9.9 * 2 = 14,8 м².

 

 

3.5 Овощной цех