Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша

 

Расчет волчка. Из обширной группы машин для мелкого и среднего измельчения сырья широкое распространение в мясной промышленности получили волчки различных типов. Это связано с рядом их достоинств: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов и предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированную линию.

Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер. Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим или плоским. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей. Диаметр отверстий решетки определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Привод волчка – электромеханический.

При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85…0,90).

Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле

где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

– условное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования машины (η_У ≈0,5).

 

Q_гов=

Q_свин=

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KOLBE MW32-80 / MW114-80, производительностью 1300 кг/ч и мощностью 5,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.16

 

Таблица 3.16 - Техническая характеристика волчка KOLBE MW114-80

Наименование показателя	Данные показателя
Габаритные размеры, мм	774x1304x1325
Мощность, кВт	5,5
Производительность, кг\ч
Диаметр решетки, мм
Объем бункера, л

 

Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:

где П_М – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;

η_Ф - коэффициент использования принятой машины.

 

Тф_.гов.=

Тф_.свин.=

hф=

 

Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.

 

Расчет овощечистки. Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктовповерхностного слоя, имеющего небольшую пищевую ценность.

Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле

где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

– условное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования машины (η_У ≈0,5).

 

Q =

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина Flottwerk Flott ZS 25, производительностью 500 кг/ч и мощностью 1,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.17.

 

Таблица 3.17 - Техническая характеристика овощечисткиFlottwerk Flott ZS 25

Наименование показателя	Данные показателя
Габаритные размеры, мм	735х1195х900
Мощность, кВт	1,5
Загрузка, кг	20-30
Производительность, кг\ч

 

Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:

где П_М – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;

η_Ф - коэффициент использования принятой машины.

 

Тф_. =

hф =

 

Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.

 

Расчет овощерезки. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты.

Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле

где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

– условное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования машины (η_У ≈0,5).

 

Q =

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KRONEN GS20, производительностью 700кг/ч и мощностью 3 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.18.

 

Таблица 3.18 - Техническая характеристика овощерезки KRONEN GS20

Наименование показателя	Данные показателя
Габаритные размеры, мм	2628х1059х1485
Обороты ножа, об/мин	130-590
Ширина конвейера, мм
Скорость транспортной ленты, м/мин	2,6-19
Мощность, кВт
Производительность, кг\ч

 

Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:

где П_М – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;

η_Ф - коэффициент использования принятой машины.

 

Тф_. =

hф =

 

Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.

 

Расчет варочного котла. Он представляет собой емкость, имеющую форму цилиндра и оснащенную несколькими специальными опорами и предназначен для варки, бланшировки круп и овощей.

Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле

где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

– условное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования машины (η_У ≈0,5).

 

Таблица 3.19 – Расчетные показатели варочного котла

Наименование	M, кг	Q, кг/ч
Приготовление фарша полуфабрикатов
Картофель	83,47	20,86
Капуста свежая белокочанная	78,26	19,56
Крупа рисовая	104,34	26,08

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина КПЭ-250, производительностью 100 кг/ч и мощностью 22 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.20.

 

Таблица 3.20 - Техническая характеристика варочного котлаКПЭ-250

Наименование показателя	Данные показателя
Габаритные размеры, мм	1120х1120х1200
Мощность, кВт
Производительность, кг\ч
Масса, кг

 

Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:

где П_М – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;

η_Ф - коэффициент использования принятой машины.

 

Тф_. =

Тф_. =

Тф_. =

hф =

 

Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.

 

Расчет фаршемешалки. Предназначена для получения фаршей требуемой консистенции при производстве различных видов полуфабрикатов путём смешивания измельченного мясного сырья и разнообразных ингредиентов, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом.

Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле

где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

– условное время работы машины, ч.

 

Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования машины (η_У ≈0,5).

 

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.21.

 

Таблица 3.21 – Расчетные показатели фаршемешалки

Наименование	M, кг	Q, кг/ч
Приготовление фарша
Пельмени «Покровские»	608,68	152,17
Пельмени «Холмогорские	510,48	127,62
Пельмени «Мещерские»	478,52	119,63
Пельмени «Дачные»	350,92	87,73
Пельмени «Жигулевские»	638,01	159,50

 

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираетсяфаршемешалкаМШ-1производительностью 1100кг/ч и мощностью 4 кВт. Характеристика фаршемешалки представлена в таблице 3.22.

 

Таблица 3.22 - Техническая характеристика фаршемешалки МШ-1

Наименование показателя	Данные показателя
Производительность, кг/ч
Объем дежи, л
Частота вращения, об/мин
Мощность, кВт
Масса, кг
Габаритные размеры, мм	1480x660x1300

 

Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:

где П_М – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;

η_Ф - коэффициент использования принятой машины.

 

Тф_пок=

Тф_хол=

Тф_мещ=

Тф_дач=

Тф_жиг=

hф=

 

Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного (, то выбирается одна машина.