Расчет количества основного и вспомогательного сырья

 

Расчет основного сырья, пряностей, материалов ведется отдельно для каждого вида пельменей, исходя из рецептуры их изготовления и выхода продукции.[15]

Производится расчет в следующей последовательности:

1. Общее количество исходного (основного) сырья.

гдеА – общее количество основного сырья для данного вида полуфабрикатов;

Б – количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых

за смену по принятому ассортименту;

С – выход готовой продукции к массе исходного сырья, %.

2. Количество исходного (основного) сырья по видам(мясо жилованное, шпик и т.д.).

 

где В – потребное количество одного из видов основного сырья;

К – норма расхода согласно рецептуры кг на 100 кг общего количества исходного сырья

3. Количество соли, пряностей и материалов.

 

где С – потребное количество соли, пряностей и материалов дляданного вида полуфабрикатов;

Р – норма расхода соли, пряностей кг на 100 кг исходного сырья.

4. Расчет количества воды.

Общее количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги от 39% до 42%, определяют расчетным путем по формуле: \

 

,

где А - масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

В - заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа яичного.

 

Результаты расчетов сводятся в таблицы 3.6-3.10.

Таблица 3.6 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Покровские» ТУ 9214-042-52924334-09

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Покровские»
Норма, кг	Расчет, кг
А=769,23
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта		261,53
Свинина жилованная полужирная		138,14
Жир-сырец говяжий		23,07
Лук репчатый измельченный		30,76
Меланж яичный:
для фарша		7,69
для теста		30,76
Мука пшеничная высшего сорта		276,92
Итого
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая:
для фарша		7,69
для теста		7,69
Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26»	0,15	1,15
Мука на посыпку		7,69
Итого		793,41
Вода в фарш	20% от итого	138,65
Вода в тесто		151,20
Всего		1083,26

Выход продукта. 117% от массы несоленого сырья

Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 900 кг

 

Таблица 3.7 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Холмогорские» ТУ 9214-042-52924334-09

Наименование сырья и материалов	Количество для «Холмогорские»
Норма, кг	Расчет, кг
А=695,65
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта		208,69
Свинина жилованная полужирная		90,43
Картофель отварной		83,47
Лук репчатый измельченный		27,82
Меланж яичный:
для фарша		6,95
для теста		27,82
Мука пшеничная высшего сорта		184,61
Итого

Продолжение таблицы 3.7

Наименование сырья и материалов	Количество для «Холмогорские»
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая:
для фарша		6,95
для теста		6,95
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26»	0,15	1,04
Мука на посыпку		6,95
Итого		717,5
Вода в фарш	20% от итого	85,07
Вода в тесто		136,73
Всего		939,3

Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья

Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 800 кг

 

Таблица 3.8 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Мещерские» ТУ 9214-042-52924334-09

Наименование сырья и материалов	Количество для «Мещерские»
Норма, кг	Расчет, кг
А=652,17
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта		156,52
Свинина жилованная полужирная		91,30
Жир-сырец говяжий		32,60
Капуста белокочанная бланшированная		78,26
Лук репчатый измельченный		26,08
Меланж яичный:
для фарша		6,52
для теста		26,08
Мука пшеничная высшего сорта		234,78
Итого
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая:
для фарша		6,52
для теста		6,52
Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26»	0,15	0,97
Мука на посыпку		6,52
Итого
Вода в фарш	20% от итого	79,75
Вода в тесто		128,19
Всего		880,56

Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья

Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 750 кг

Таблица 3.9 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Дачные» ТУ 9214-042-52924334-09

Наименование сырья и материалов	Количество для «Дачные»
Норма, кг	Расчет, кг
А=478,26
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта		129,13
Свинина жилованная полужирная		38,26
Свинина жилованная жирная		38,26
Белок соевый изолированный		57,39
Лук репчатый измельченный		19,13
Меланж яичный:
для фарша		4,78
для теста		19,13
Мука пшеничная высшего сорта		172,17
Итого
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая:
для фарша		4,78
для теста		4,78
Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26»	0,15	0,71
Мука на посыпку		4,78
Итого		493,3
Вода в фарш	20% от итого	58,48
Вода в тесто		94,00
Всего		645,48

Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья

Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 550 кг

 

Таблица 3.10 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства пельменей «Жигулевские» ТУ 9214-042-52924334-09

Наименование сырья и материалов	Количество для «Жигулевские»
Норма, кг	Расчет, кг
А=869,50
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Свинина жилованная жирная		373,88
Крупа рисовая отварная		104,34
Лук репчатый измельченный		34,78
Меланж яичный:
для фарша		8,69
для теста		34,78
Мука пшеничная высшего сорта		313,02

 

Продолжение таблицы 3.10

Наименование сырья и материалов	Количество для «Холмогорские»
Итого
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая:
для фарша		8,69
для теста		8,69
Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26»	0,15	1,30
Мука на посыпку		8,69
Итого		896,86
Вода в фарш	20% от итого	106,33
Вода в тесто		161,9
Всего		1165,09

Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья

Количество полуфабрикатов данного вида, вырабатываемых за смену 1000 кг

 

В таблице 3.11 представлена сводная информация о количестве основного сырья, пряностей и материалов необходимых для производства проектируемых полуфабрикатов.

 

Таблица 3.11 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья и материалов	Количество, кг
Говядина жилованная 1 сорта	755,87
Свинина жилованная жирная	412,14
Свинина жилованная полужирная	358,19
Жир-сырец говяжий	55,67
Картофель отварной	83,47
Капуста свежая белокочанная бланшированная	78,26
Крупа рисовая отварная	104,34
Белок соевый изолированный	57,39
Лук репчатый свежий очищенный измельченный	138,57
Меланж яичный	173,20
Мука пшеничная высшего сорта	1281,95
Соль поваренная пищевая	69,26
Комплексная пищевая добавка «Премикс 26»	5,17
Вода питьевая	1140,3

 

В таблице 3.12 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.

 

Таблица 3.12 – Количество основного сырья

Сырье	Количество основного сырья	% соотношение
Фактическоеколичество	Потребное количество
Говядина жилованная
В/с	755,87	755,87
1 сорт	-	1700,70
2 сорт	-	1322,77
ИТОГО	755,87	3779,34
односортная	-	-
Всего		3779,34
Свинина жилованная
н/жирная	-	824,28
п/жирная	358,19	824,28
Жирная	412,14	412,14
ИТОГО:	770,33	2060,70
односортная	-	-
Всего		2060,70
Шпик	-	-