Методы физико-химического анализа

Для проверки соответствия качества и безопасности пельменей требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 5% упаковочных единиц от объема партии, но не менее двух групповых упаковок. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.

Из каждой вскрытой групповой упаковки отбирают выборку в количестве 4 упаковочных единиц: по одной - для определения органолептических показателей и по три - для определения физико-химических и микробиологических показателей.

Отобранные пельменей варят до готовности (от 3 до 6 мин кипячения после их всплытия для пельменей) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль поваренную добавляют в воду по вкусу. Готовые пельмени извлекают из воды и направляют на испытания:

- для определения массовой доли соли поваренной в полуфабрикатах мясосодержащих из объединенной пробы отбирают не менее 200 г пельменей и измельчают их в сыром виде дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой.

Определение толщины тестовой оболочки, массы и органолептических показателей[5]:

- определение внешнего вида полуфабрикатов мясосодержащих осуществляют путем визуальной оценки;

- определениемассы неттооднойштукипельменей осуществляют путем поочередного взвешивания на весах лабораторных отобранных полуфабрикатов мясосодержащих.

За результат принимают среднеарифметическое значение полученных взвешиваний;

- определение толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев осуществляют следующим образом: делают поперечный разрез отобранных пельменей и измерительной линейкой по ГОСТ 427-75 замеряют толщину теста на поперечном разрезе. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных измерений.

Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката. [6]От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов. Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают. При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах. Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах. Массовую долю начинки или покрытия X, в процентах к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

где m - масса начинки или покрытия, г;

m - масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 измерений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при P =0,95 выполняется условие:

%

где Х- максимальный результат из 10 измерений, %;

Х - минимальный результат из 10 измерений, %;

Х - среднеарифметическое значение 10 измерений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при P=0,95, не должно превышать:

%

где Х - результат измерения в одной лаборатории, %;

Х - результат измерения в другой лаборатории, %

Х - среднеарифметическое значение результатов измерений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия фаршированного полуфабриката ±10%.

Определение содержания хлористого натрия в полуфабрикатах в тестовой оболочке. ГОСТ 9957-2015. [7]В 5гпробы добавляют 100 млводы, настаивают 40 мин, затем фильтруют. Затем 5-10 млфильтратапереносят вколбу ититруют0.05 Н раствором AgNO₃ в присутствии индикатора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.