Производстве мясных консервов

Вспомогательные материалы	Ед. измерения	Норма расхода
Жесть белая луженая (рулонная и листовая	Кг/туб	80,000
Олово	Кг/туб	0,120
Свинец	Кг/туб	0,180
Тара деревянная	М3/туб	0,145
Тара картонная	ящик	Ящик на 37 условных банок

При определении количества сырья для производства заданного количества туб консервов следует использовать нормативные потери, возникающие при технологической обработке.

 

Таблица 9.22 – Нормы потерь сырья в результате технологической

Обработки для отдельных видов консервов

Ассортимент и операции	Отходы и потери, %	Выход, %
«Говядина отварная» бланшировка мяса резка мяса	39,7 0,3
«Гуляш говяжий» и «Гуляш бараний»: обжарка мяса резка мяса	42,7 0,3
«Мясо жаренное»: обжарка предварительная и дополнительная резка мяса	53,7 0,3
«Почки в томатном соусе»: жиловка бланшировка обжарка	6,0 56,2 2,5	35,3
«Язык говяжий»: бланшировка первая жиловка до посола вторая жиловка усол языков	20,0 10,0 10,0 5,0

Продолжение таблицы 9.22

«Мозги жареные»: жиловка мозгов обжарка	15,0 35,0
«Паштет печеночный» жиловка печени измельчение печени и жира-сырца расфасовка соли, сахара, пряностей очистка, мойка, резка моркови очистка, мойка, резка лука обжарка лука	8,0 0,5 1,0 24,5 22,0 40,0	-

При использовании в технологии производства консервов вертикальных автоклавов при их расчете можно использовать автоклавы и объем их загрузки по соотношению объемов.

 

Таблица 9.23 – Соотношение объемов автоклавов количеству

Загружаемых для стерилизации банок и их номеров

Наименование	Высота, мм	Диаметр, мм
Корзина автоклава	700,0	940,0
Банка, номер:
	37,0	102,3
	53,2	102,3
	81,4	102,3

Примечание: диаметр корзин внутренний, диаметр банки наружный.

Численность обслуживающего персонала в консервном производстве определяется по укрупненным нормам выработки или нормам времени на одного работающего.

 

Таблица 9.24 – Укрупненные нормы выработки на отдельные

Виды консервов

Ассортимент консервов	№ банки	Норма выработки на одного рабочего в смену тыс.физ.
Мясные («Мясо тушенное»)		1,19

Продолжение таблицы 9.24

Ветчинные («Ветчина особенная»)		0,36
Деликатесные («Завтрак туриста»)		1,30
Фаршевые		1,81
Мясо – растительные («Каша рисовая с говядиной»)		1,02
Консервы из субпродуктов: «Паштет мясной» «Паштет печеночный со свиным жиром»		1,05 0,86

Таблица 9.25 – Нормативы технологической трудоемкости

Производства некоторых видов консервов

Ассортимент и операции	Нормы времени, мин.	Нормы выработки, банок
«Гуляш говяжий», «Гуляш бараний», «Мясо жареное», «Печень жареная», «Говядина отварная», «Мясо в белом соусе», «Почки в томатном соусе»	0,91
«Языки в желе» всех видов	1,20
«Языки ломтиками», «Сосиски в желе», «Сосиски в бульоне»	1,60
«Мозги жареные»	1,07
«Поросенок в желе»	0,91
«Рубец в томате»	0,91
«Субпродукты рубленые»	0,74
«Ростбиф рубленый»	2,40
Из мяса птицы: «Курица отварная», «Куриное филе», «Куриное рагу»	0,91
Паштеты: «Паштет печеночный», «Паштет мясной» при расфасовке в ручную при расфасовке шприцем при расфасовке автоматических наполнителей	0,67 0,60 0,50
Фаршевый: «Фарш любительский», «Фарш сосисочный» при расфасовке вручную при расфасовке шприцем при расфасовке автоматическим наполнителем	0,69 0,64 0,50

Таблица 9.26 – Нормативы технологической трудоемкости

Производства некоторых видов консервов

Ассортимент консервов	Нормы выработки на 1000физических банок, чел.ч
Номера банок
«Говядина тушеная»	-	10,97	-
«Гуляш говяжий»	9,18	-	-
«Бефстроганов»	13,71	-	-
Фарш: сосисочный отдельный	8,90 8,95	- -	- -
«Завтрак туриста»	9,29	-	-
Паштет: печеночные мясной	11,68 11,46	- -	- -
«Язык говяжий в желе»	29,26	-	-
«Свиные ножки в желе»	-	-	41,69
«Печень в собственном соку»	15,95	-	-
«Каша рисовая с говядиной»	-	-	12,26
«Солянка мясная с капустой»	-	-	16,63
«Курица в собственном соку»	-	-	70,95

РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ КОНСЕРВНОГО

ПРОИЗВОДСТВА

Расчет площадей производственных цехов в консервном производстве можно выполнять методом моделирования – расстановка оборудования согласно технологической схемы производства. Можно рассчитать по удельным нормам площади на единицу продукции (таблица 9.27), по нормам технологических нагрузок (таблица 9.28).

Таблица 9.27 – Удельные нормы расхода энергозатрат в

Консервном производстве

Консервы	Удельная норма площадей, м2 на 1 туб продукции
рабочей	подсоб-ной	вспомо-гатель-ной	склад-ской	общей
Фаршевые	24,9/5*	2,1	1,5	1,3	29,8
«Мясо тушеное»	16,6/4,8	1,6	0,9	0,8	19,9
«Завтрак туриста»	24,9/5	2,1	1,5	1,3	29,8
Паштетные	36,3/5	2,1	1,5	1,3	41,2
Деликатесные	36,3/5	2,1	1,5	1,3	41,2

^* - в числителе указана рабочая площадь всех отделений, в знаменателе площадь камер накопления и размораживания мяса, сырьевого отделения.

 

Таблица 9.28 – Нормы нагрузок для расчета площадей отдельных