В соответствии с рецептурой)

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
Кровяные колбасы	«Вареная»	первый
«Закусочные»
«Крестьянская»	второй
«Кровяная вареная»	третий
Паштеты	«Столичный»	высший
«Для завтрака»	первый
«Новый»

Продолжение таблицы 2.10

Зельцы	«Красный»	высший
«Белый»	первый
«Столовый»	второй
«Новый»	третий
«Рулет из рубца»
Студень	«Студень»	высший
«Студень»	первый
«Студень»	второй

Таблица 2.11 – Нормы выхода продуктов из свинины

(% к массе несоленого сырья)

Вареные	«Окорок тамбовский»	высший	Тазобедренная часть с костями и голяшкой
«Окорок воронежский»	Лопаточная часть с костями и рулькой
«Рулет ленинградский»	Тазобедренная часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее)
«Ветчина»	Свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей

Продолжение таблицы 2.11

Вареные	«Ветчина для завтрака»	высший	Свинина не-жирная без видимых включений жировой ткани
«Свинина прессованная»	Лопаточная часть без костей, хря-щей и руль-ки
«Бекон прессованный»	первый	Срезки от шейной и грудо-реберной частей
Копчено-вареные	«Окорок тамбовский»	высший	Тазобедрен-ная часть с костями и голяшкой
«Окорок воронежский»	Лопаточная часть с костями и рулькой
«Корейка»	Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками
«Грудинка»	Грудо - реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной
«Рулет из поросят»	Мясо поросят
«Окорок деликатесный»	Тазобедренная часть без костей

Продолжение таблицы 2.11

Копчено-вареные	«Карбонад российский»	высший	Спинная мышца с толщиной слоя шпика не более 0,5 см
«Щековина (баки)»	второй	Щековина
Сырокопченые	«Окорок тамбовский»	высший	Тазобедренная часть с костями и голяшкой
«Окорок воронежский»	Лопаточная часть с костями и рулькой
«Грудинка бескостная (бекон)»	Грудо-реберная часть с удаленными ребрами и сосками
«Шейка ветчинная»	Шейная мышечная ткань с межмышечным жиром
«Филей в оболочке»	Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см
«Корейка»	Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками
«Грудинка»	Грудо-реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной

Продолжение таблицы 2.11

Сырокопченые	«Окорочок»	высший	Тазобедренная часть без костей		ТУ 49 813-81
«Филеечка деликатесная»	Мышечная ткань без жирового слоя (внут-ренний мус-кул тазо-бедренной части)
«Рулька»	третий	Предплечье, отделенное от переднего отруба		ТУ 49 813-81
«Голяшка»	Подбедерок, отделенный от заднего отруба
Копчено-запеченные	«Окорок»	высший	Тазобедренная часть с костями и голяшкой		ГОСТ 18256-85
«Рулет»	Лопаточная часть без костей, хрящей и рульки
«Корейка»	Спинная часть с ребрами и удаленными позвонками
«Грудинка»	Грудо-реберная часть с ребрами и удаленной брюшиной
«Пастрома»	Мышечная ткань с межмышеч-ным жиром от шейной части
Запеченные	«Буженина»	Тазобедрен-ная часть без костей, хрящей и голяшки с толщиной слоя шпика не более 2 см		ГОСТ 17482-85

Продолжение таблицы 2.11

Запеченные	«Карбонад»	высший	Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см		ГОСТ 17482-85
«Шейка московская»	Мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части

Примечания:

Выход продукции, изготовленной с применением массирующих устройств, увеличивается на 3 %.

В случае использования для шприцевания кореек и грудинок копчено-вареных и копчено-запеченных многоигольчатых шприцев нормы выхода увеличиваются на 1 %.

При термической обработке «окороков тамбовских и воронежских» вареных и копчено-вареных в пивоварочных камерах нормы выхода увеличиваются на 1 %.

 

Таблица 2.12 – Выход продуктов из шпика

(% к массе несоленого сырья)

Наимено-вание изделий	Наименова-ние сырья	Норма выхода
«Шпик соленый»	Шпик хребтовый и боковой
«Шпик копченый»	Шпик хребтовый и боковой
«Шпик вен-герский»	Шпик хребтовый и боковой
«Шпик по-домашнему»	Шпик хребтовый и боковой
Сырокопченые продукты из свинины, предназначенные для отгрузки
«Окорок тамбовс-кий»
«Окорок воронежс-кий»
«Корейка»
«Грудин-ка»

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ