Тема 2.17. Приготовление блюд из яиц и творога

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Оценка качества поступивших на производство яиц и творога. Документы, подтверждающие качество. Условия и сроки хранения на складе.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, посудой горячего цеха для приготовления блюд из яиц и творога.

Соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. Ознакомление с технологическими картами на блюда из яиц и творога. Правила обработки яиц. Взаимозаменяемость продуктов.

Ознакомление с технологической картой на блюдо из яиц или творога, включенное в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для его приготовления. Организация рабочих мест и приготовление блюда. Требования к качеству, условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда). Санитарные требования к реализации блюд из яиц и творога.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению блюд из яиц и творога.

Тема 2.18. Приготовление холодных блюд и закусок

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Оценка качества поступивших на производство продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Документы, подтверждающие качество. Условия и сроки хранения на складе.

Ознакомление с холодным цехом, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления холодных блюд и закусок.

Соблюдение технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомление с технологическими картами на холодные блюда и закуски: бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, яиц и грибов, рыбные и мясные блюда и закуски.

Ознакомление с технологической картой на холодное блюдо или закуску, включенное в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для его приготовления. Организация рабочих мест и приготовление блюда. Требования к качеству, условия и сроки его хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда). Санитарные требования к реализации холодных блюд и закусок.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению холодных блюд и закусок.

Тема 2.19. Приготовление сладких блюд

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Оценка качества поступивших на производство продуктов для приготовления сладких блюд. Документы, подтверждающие качество. Условия и сроки хранения продуктов на складе.

Ознакомление с отделением в холодном цехе, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления сладких блюд.

Соблюдение технологического процесса приготовления сладких блюд. Ознакомление с технологическими картами на сладкие блюда.

Ознакомление с технологическими картами на сладкое блюдо, включенными в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для их приготовления. Организация рабочих мест и приготовление сладкого блюда. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда). Санитарные требования к реализации сладких блюд.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению сладких блюд.

Тема 2.20. Приготовление напитков

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Оценка качества поступивших на производство продуктов для приготовления напитков. Документы, подтверждающие качество. Условия и сроки хранения продуктов на складе.

Ознакомление с отделением в холодном цехе, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления холодных напитков. Ознакомление с отделением в горячем цехе, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления горячих напитков.

Соблюдение технологического процесса приготовления напитков. Ознакомление с технологическими картами на напитки.

Ознакомление с технологическими картами на напитки, включенные в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для их приготовления. Организация рабочих мест и приготовление напитка. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда). Санитарные требования к реализации напитков.

Должен уметь: определять качество поступившего сырья, приготавливать напитки с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных напитков. Организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила. Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению напитков.

Тема 2.21. Приготовление дрожжевого теста, изделий из него

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.

Оценка качества поступивших на производство продуктов для приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Документы, подтверждающие качество. Условия и сроки хранения продуктов на складе.

Ознакомление с мучным цехом, оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Соблюдение технологического процесса приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Ознакомление с технологическими картами на дрожжевое тесто и изделий из него.

Ознакомление с технологическими картами на дрожжевое тесто и изделий из него, включенных в меню столовой. Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для их приготовления. Организация рабочих мест и приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Правила подачи (организация отпуска на раздаче, температура подачи, выход, оформление, посуда).

Санитарные требования к реализации изделий из дрожжевого теста.

Должен уметь: приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него, организовывать рабочие места; пользоваться оборудованием, инвентарем, посудой; соблюдать санитарные нормы и правила.

Форма аттестации (контроля) – практические задания по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него.