Характеристика способов очистки овощей

Очис­тка ово­щей про­из­во­дит­ся для уда­ления час­тей про­дук­та с по­нижен­ной пи­щевой цен­ностью или несъедоб­ных (ко­журу, пло­донож­ки, гру­бые се­мена и др.) вруч­ную или с по­мощью спе­ци­ально­го обо­рудо­вания.

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при­меня­ют два ви­да очис­тки кор­не-и клуб­непло­дов — тер­ми­чес­кий и ме­хани­чес­кий, при­чем ча­ще все­го на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ет­ся ме­хани­чес­кая очис­тка, а на ово­щепе­рера­баты­ва­ющих пред­при­яти­ях, круп­ных фаб­ри­ках-за­гото­воч­ных — тер­ми­чес­кая очис­тка ово­щей.

Термическая очистка овощей

Ог­не­вой спо­соб. Ово­щи об­жи­га­ют в ци­лин­дри­чес­кой пе­чи с вра­ща­ющим­ся ке­рами­чес­ким ро­тором. Тем­пе­рату­ра об­жи­га 1 100–1 200 °C, глу­бина про­вара не пре­выша­ет 1,5 мм. Пос­ле об­жи­га ово­щи пос­ту­па­ют в ово­щемо­еч­ную ма­шину, где ко­жура сни­ма­ет­ся ще­точ­ны­ми вал­ка­ми и смы­ва­ет­ся во­дой. Про­дол­жи­тельность тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки для лу­ка 3–4 с, мор­ко­ви — 5–7 с, кар­то­феля — 10–12 с. В ка­чес­тве топ­ли­ва для пе­чи мо­гут быть ис­пользо­ваны как газ, так и элек­три­чес­тво или жид­кое топ­ли­во.

Па­ровой спо­соб. Кар­то­фель об­ра­баты­ва­ют па­ром вы­соко­го дав­ле­ния. При этом про­ис­хо­дит нег­лу­бокое раз­ва­рива­ние по­вер­хностно­го слоя. При выг­рузке кар­то­феля из ап­па­рата ко­жица от­ста­ет за счет раз­ности дав­ле­ния, и во вре­мя про­мыва­ния она лег­ко уда­ля­ет­ся.

По срав­не­нию с дру­гими спо­соба­ми, тер­ми­чес­кий спо­соб очис­тки кар­то­феля и кор­непло­дов да­ет зна­чительно меньше от­хо­дов.

Механическая очистка овощей

Сущ­ность ме­хани­чес­кой очис­тки зак­лю­ча­ет­ся в том, что очис­тка ово­щей про­ис­хо­дит за счет тре­ния их о ше­рохо­ватую по­вер­хность ра­бочих ор­га­нов ма­шины при од­новре­мен­ном ин­тенсив­ном пе­реме­шива­нии и смы­ве сня­той ко­журы во­дой в кар­то­феле­очис­ти­тельных ма­шинах.

Руч­ной спо­соб. Для руч­ной очис­тки ис­пользу­ют про­из­водс­твен­ные сто­лы, обо­рудо­ван­ные спе­ци­альны­ми съем­ны­ми ем­костя­ми для ово­щей и во­ды и от­вер­сти­ем для уда­ления от­хо­дов. Очи­щен­ные ово­щи пе­рек­ла­дыва­ют в фун­кци­ональные ем­кости, бач­ки для пи­щевых про­дук­тов, кот­лы и дру­гую по­суду. При руч­ной очис­тке ис­пользу­ют нож для очис­тки ово­щей — са­мый ма­ленький из по­вар­ской тройки с дли­ной лез­вия не бо­лее 7 см (рис. 3.5, а). Для уда­ления глаз­ков ис­пользу­ют же­лоб­ко­вый нож (рис. 3.5, б). Для руч­ной очис­тки ово­щей от ко­жицы с ми­нимальным от­хо­дом и для уда­ления сер­дце­вины яб­ло­ка, гру­ши ис­пользу­ет­ся прис­по­соб­ле­ние для руч­ной очис­тки — нож-«эко­ном­ка» (рис. 3.5, в).

Рис. 3.5. Ножи для обработки овощей: а — для очистки; б — желобковый; в — «экономка»

Ме­хани­чес­кий спо­соб. Очис­тка ме­хани­чес­ким спо­собом под­разде­ля­ет­ся на две опе­рации:

• не­пос­редс­твен­но очис­тка в кар­то­феле­очис­ти­тельных ма­шинах (рис. 3.6);
• до­очис­тка ово­щей ко­рен­ча­тыми (лез­вие но­жа дли­ной 6–7 см) или же­лоб­ко­выми но­жами вруч­ную.

Рис. 3.6. Картофелеочистительная машина

Для очис­тки кар­то­феля, кор­непло­дов и реп­ча­того лу­ка ис­пользу­ют кар­то­феле­очис­ти­тельные ма­шины как оте­чес­твен­но­го, так и за­рубеж­но­го про­из­водс­тва.

Тех­ни­чес­кие ха­рак­те­рис­ти­ки не­кото­рых кар­то­феле­очис­ти­тельных ма­шин при­веде­ны в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Технические характеристики картофелеочистительных машин

Ра­бота ма­шины лю­бой мо­дели ос­но­вана на сня­тии ко­журы с кар­то­феля и кор­непло­дов (свек­лы, мор­ко­ви, ре­пы, редьки) пу­тем ме­хани­чес­ко­го воз­действия очи­ща­ющих ра­бочих ор­га­нов с аб­ра­зив­ной по­вер­хностью. В пе­ре­обо­рудо­ван­ном сос­то­янии (со сня­тым аб­ра­зив­ным дис­ком) мо­жет слу­жить для мойки кар­то­феля.

Вы­бор про­из­во­дительнос­ти кар­то­феле­очис­ти­тельной ма­шины за­висит от ко­личес­тва об­ра­баты­ва­емо­го кар­то­феля и кор­непло­дов в те­чение ра­бочей сме­ны. Од­новре­мен­ная заг­рузка рас­счи­тана на 5; 10 и 15 кг про­дук­та.