Общая характеристика пряностей

Пря­нос­ти — это про­дук­ты рас­ти­тельно­го про­ис­хожде­ния, об­ла­да­ющие спе­цифи­чес­ки­ми аро­матом и вку­сом за счет со­дер­жа­щих­ся в них эфир­ных ма­сел, гли­кози­дов и ал­ка­ло­идов.

Пря­нос­ти улуч­ша­ют вкус и аро­мат пи­щи, спо­собс­тву­ют луч­ше­му ее ус­во­ению, вы­водят из ор­га­низ­ма шла­ки, по­выша­ют за­щит­ные фун­кции ор­га­низ­ма, так как об­ла­да­ют бак­те­рицид­ны­ми свойства­ми.

Дол­го хра­нить смо­лотые в по­рошок пря­нос­ти не ре­комен­ду­ет­ся, так как они пос­те­пен­но ут­ра­чива­ют свои пот­ре­бительские свойства. Луч­ше из­мельчать пря­нос­ти не­пос­редс­твен­но пе­ред до­бав­ле­ни­ем в пи­щу, сте­пень из­мельче­ния за­висит от ку­линар­но­го наз­на­чения. В нас­то­ящее вре­мя час­то ис­пользу­ют­ся круп­но­моло­тые пря­нос­ти.

Клас­си­фици­ру­ют пря­нос­ти на груп­пы в за­виси­мос­ти от то­го, ка­кая часть рас­те­ния ис­пользу­ет­ся в пи­щу: пло­довые, се­мен­ные, цве­точ­ные, лис­то­вые, ко­ровые, кор­не­вые.

Хра­нят пря­нос­ти в су­хих, чис­тых, не за­ражен­ных вре­дите­ля­ми по­меще­ни­ях при от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 65–75 %, при тем­пе­рату­ре 10—15 °C вда­ли от ото­пительных при­боров и ос­тро пах­ну­щих про­дук­тов. Луч­ше хра­нят­ся це­лые пря­нос­ти, чем мо­лотые.

Срок хра­нения пря­нос­тей, мес, не бо­лее: не­из­мельчен­ных, упа­кован­ных в бу­маж­ные и по­ли­эти­лено­вые па­кеты — 12, из­мельчен­ных и упа­кован­ных в по­лимер­ные и ком­би­ниро­ван­ные ма­тери­алы — 18, пря­нос­тей мо­лотых — со­от­ветс­твен­но 6 и 9, сме­си мо­лотых пря­нос­тей — 4–6.

Плодовые пряности

Пло­довая пря­ность	Ха­рак­те­рис­ти­ка
а б Рис. 1.83. Чер­ный пе­рец го­рош­ком (а) и мо­лотый (б)	Чер­ный пе­рец (рис. 1.83, а) — вы­су­шен­ные не­доз­ре­лые пло­ды тро­пи­чес­ко­го рас­те­ния (ро­ди­на — Юж­ная Ин­дия). Пос­ле суш­ки пло­ды смор­щи­ва­ют­ся, чер­не­ют, при­об­ре­та­ют ша­ро­вид­ную фор­му. Ос­тро­ту и жгу­честь пер­цу при­да­ет ал­ка­ло­ид пи­пе­рин (до 9 %), а пе­реч­ный аро­мат — эфир­ное мас­ло (до 1 %). Це­нит­ся чер­ный пе­рец твер­дый, то­ну­щий в во­де, тем­ный. Вы­пус­ка­ют его в ви­де го­рош­ка и мо­ло­тым (рис. 1.83, б)
а б Рис. 1.84. Бе­лый пе­рец го­рош­ком (а) и мо­лотый (б)	Бе­лый пе­рец (рис. 1.84, a) по­лу­ча­ют из соз­рев­ших пло­дов то­го же рас­те­ния, что и чер­ный. Этот пе­рец ме­нее жгу­чий, име­ет глад­кую по­вер­хность се­ро­ва­то-кре­мо­во­го цве­та Ис­пользу­ют пе­рец го­рош­ком для при­го­тов­ле­ния блюд из ово­щей в от­вар­ном, при­пу­щен­ном и ту­ше­ном ви­де, а так­же при кон­сер­ви­ро­ва­нии ово­щей, мо­ло­тый пе­рец — для блюд из ово­щей в жа­ре­ном (ос­нов­ным спо­со­бом) и на гри­ле, а так­же в за­пе­чен­ном ви­де (рис. 1.84, б)
Рис. 1.85. Ду­шис­тый пе­рец	Ду­шис­тый пе­рец (рис. 1.85) — вы­су­шен­ные не­доз­ре­лые пло­ды тро­пи­чес­ко­го пе­реч­но­го де­ре­ва. Пло­ды име­ют ша­ро­вид­ную фор­му с утол­щен­ной вер­ши­ной, по­вер­хность ше­ро­хо­ва­тую, цвет — тем­но-ко­рич­не­вый раз­ных от­тен­ков, вкус — ос­трый, аро­мат — вмес­те взя­тых гвоз­ди­ки, чер­но­го пер­ца, мус­кат­но­го оре­ха и ко­ри­цы. Ис­пользу­ют ча­ще все­го для ма­ри­но­ва­ния ово­щей
а б Рис. 1.86. Крас­ный пе­рец струч­ка­ми (а) и мо­лотый (б)	Крас­ный пе­рец (рис. 1.86, a) — вы­су­шен­ные це­лые струч­ки или по­ро­шок крас­но­го цве­та (рис. 1.86, б). Культи­ви­ру­ет­ся на юге. Ос­трож­гу­чий вкус крас­но­го пер­ца обус­лов­лен со­дер­жа­ни­ем ал­ка­ло­ида кап­са­ици­на (до 1 %). По сте­пе­ни жгу­чес­ти бы­ва­ет трех ви­дов: жгу­чий, сред­не- и сла­бож­гу­чий. Пос­ту­па­ет в ос­нов­ном в мо­ло­том ви­де. Ис­пользу­ют для при­го­тов­ле­ния овощ­ных блюд в жа­ре­ном, ту­ше­ном и за­пе­чен­ном ви­де
Рис. 1.87. Тмин	Тмин (рис. 1.87) — вы­су­шен­ные пло­ды двух­лет­не­го тра­вя­нис­то­го рас­те­ния, рас­прос­тра­нен в ев­ро­пейской час­ти Рос­сии и Си­би­ри. Пло­ды тми­на име­ют про­дол­го­ва­то-яйце­вид­ную фор­му, сос­то­ят из двух се­мя­до­лей, цвет — ко­рич­не­вый с бу­ро­ва­то-зе­ле­но­ва­тым от­тен­ком, вкус — горько­ва­то-пря­ный, аро­мат — сильный. Ис­пользу­ют при при­го­тов­ле­нии блюд из кар­то­фе­ля, ка­пус­ты, свек­лы, при ква­ше­нии ка­пус­ты, со­ле­нии огур­цов

Семенные пряности

Се­мен­ная пря­ность	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Рис. 1.88. Гор­чи­ца	Гор­чи­ца (рис. 1.88) — се­ме­на мас­лич­ных од­но­лет­них тра­вя­нис­тых рас­те­ний. Из се­мян гор­чи­цы из­вле­ка­ют мас­ло, а из ос­тав­ше­го­ся жмы­ха по­лу­ча­ют гор­чич­ный по­ро­шок. В по­рош­ке со­дер­жит­ся гли­ко­зид си­ниг­рин, ко­то­рый при сме­ши­ва­нии с теп­лой во­дой под действи­ем фер­мен­та рас­па­да­ет­ся на жгу­чее ал­ли­ло­во-гор­чич­ное мас­ло и глю­ко­зу. По ка­чес­тву гор­чич­ный по­ро­шок бы­ва­ет 1-го и 2-го сор­тов. По­ро­шок гор­чи­цы ис­пользу­ют для при­го­тов­ле­ния сто­ло­вой гор­чи­цы, при ма­ри­но­ва­нии не­ко­то­рых ово­щей
Рис. 1.89. Мус­катный орех	Мус­кат­ный орех (рис. 1.89) — вы­су­шен­ные, очи­щен­ные и об­ра­бо­тан­ные се­ме­на пло­дов мус­кат­но­го де­ре­ва, про­из­рас­та­юще­го в тро­пи­чес­ких стра­нах. Се­ме­на мус­кат­но­го оре­ха име­ют яйце­вид­ную фор­му, на по­вер­хнос­ти из­ви­лис­тые уг­луб­лен­ные бо­роз­дки, цвет — свет­ло-ко­рич­не­вый раз­ных от­тен­ков, вкус — слег­ка жгу­чий, с го­речью, пря­но-смо­лис­тый, аро­мат — сильный, при­ят­ный. Оре­хи бы­ва­ют мел­кие, сред­ние и круп­ные (це­нят­ся вы­ше дру­гих). Ис­пользу­ют при при­го­тов­ле­нии блюд из кар­то­фе­ля, но до­бав­лять мус­кат­ный орех сле­ду­ет очень ос­то­рож­но, так как из­лиш­нее ко­ли­чес­тво мус­кат­но­го оре­ха мо­жет ис­пор­тить вку­со­вые ка­чес­тва блюд из ово­щей
Рис. 1.90. Се­мена ук­ро­па	Ук­роп (рис. 1.90) — се­ме­на од­но­лет­не­го тра­вя­нис­то­го рас­те­ния, про­из­рас­та­юще­го пов­се­мес­тно, име­ют овальную фор­му с ос­тры­ми реб­ра­ми на по­вер­хнос­ти, се­ро­ва­то-ко­рич­не­вый цвет, яр­ко вы­ра­жен­ные вкус и аро­мат. Ис­пользу­ет­ся при кон­сер­ви­ро­ва­нии ово­щей, для ук­роп­ной эс­сен­ции (20 %-й рас­твор спир­та и эфир­но­го мас­ла ук­ро­па)
Рис. 1.91. Ко­ри­андр	Ко­ри­андр (рис. 1.91) — се­ме­на или су­ше­ная зе­лень пря­но­го рас­те­ния се­мейства зон­тич­ных. Ис­пользу­ют при за­сол­ке и ма­ри­но­ва­нии ово­щей

Цветочные пряности

Цве­точ­ная пря­ность	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Рис. 1.92. Гвоз­ди­ка	Гвоз­ди­ка (рис. 1.92) — это вы­су­шен­ные не­рас­крыв­ши­еся цве­точ­ные поч­ки веч­но­зе­ле­но­го тро­пи­чес­ко­го гвоз­дич­но­го де­ре­ва. По внеш­не­му ви­ду гвоз­ди­ка на­по­ми­на­ет мел­кие гвоз­ди дли­ной 15–20 мм с ша­ро­вид­ной шляп­кой. Она име­ет мел­ко­мор­щи­нис­тую по­вер­хность, цвет — ко­рич­не­вый раз­ных от­тен­ков. У гвоз­ди­ки сильный пря­ный аро­мат и жгу­чий вкус. Доб­ро­ка­чес­твен­ная гвоз­ди­ка при на­жа­тии на го­лов­ку вы­де­ля­ет мас­ло, в во­де то­нет или пла­ва­ет вер­ти­кально го­лов­кой вверх. Ис­пользу­ет­ся при при­го­тов­ле­нии ту­ше­ных блюд из ово­щей, овощ­ных ма­ри­на­дов
Рис. 1.93. Шаф­ран	Шаф­ран (рис. 1.93) — вы­су­шен­ные рыльца только что рас­пус­тив­ших­ся цве­тов мно­го­лет­не­го лу­ко­вич­но­го рас­те­ния, они пред­став­ля­ют со­бой бес­по­ря­доч­но пе­ре­пу­тан­ные хруп­кие, мас­ля­нис­тые ни­ти дли­ной до 3 см, но не слип­ши­еся в ком­ки; цвет — от оран­же­во-крас­но­го до бу­ро-крас­но­го, вкус — горько­ва­то-пря­ный, за­пах — сильный. Ис­пользу­ют для при­го­тов­ле­ния овощ­ных блюд из кар­то­фе­ля

Листовая пряность

Лав­ро­вый лист (рис. 1.94) — это вы­сушен­ные в те­ни листья веч­но­зеле­ного рас­те­ния лав­ра бла­город­но­го. Про­из­раста­ет он на Чер­но­мор­ском по­бережье Кав­ка­за, в Крас­но­дар­ском крае. Листья овальные и про­дол­го­вато-лан­цетные, ко­жис­тые, цвет — зе­леный раз­ных от­тенков, вкус — слег­ка горько­ватый, за­пах — пря­ный, аро­мат­ный. Ис­пользу­ют для аро­мати­зации от­варных, при­пущен­ных, ту­шеных овощ­ных блюд и со­усов; кла­дут в кон­це вар­ки.

Рис. 1.94. Лавровый лист

Корневая пряность

Им­бирь (рис. 1.95) — это очи­щен­ные и вы­сушен­ные кор­не­вища мно­голет­не­го тро­пичес­ко­го тра­вянис­то­го рас­те­ния. Пос­ту­па­ет в ви­де кор­не­вищ, мо­лотым. Кус­ки кор­не­вищ име­ют раз­личную фор­му и ве­личи­ну, цвет — свет­ло-се­рый, из­лом — ро­говид­ный, бе­лого цве­та с жел­то­ватым от­тенком, а мо­лотый — в ви­де бе­лого по­рош­ка. Вкус и аро­мат — жгу­че-пря­ные. В ку­лина­рии ис­пользу­ют при при­пус­ка­нии тык­вы, мор­ко­ви, ба­тата и не­кото­рых дру­гих ово­щей.

Рис. 1.95. Имбирь

Смеси пряностей

Сме­си пря­нос­тей	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Рис. 1.96. Кар­ри	Кар­ри (рис. 1.96) — ин­дийская смесь. Вклю­ча­ет в се­бя лист кар­ри и по­ро­шок кор­ней кур­ку­мы. Ис­пользу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния блюд из ту­ше­ных, за­пе­чен­ных ово­щей и блюд из гри­бов
Рис. 1.97. Чат­ни	Чат­ни (рис. 1.97) — ин­дийская смесь. Вклю­ча­ет в се­бя лук-ша­лот, по­рош­ко­об­раз­ный чес­нок, фен­хель, анис, бадьян, кур­ку­му, мус­кат­ный орех и чер­ный пе­рец. Ис­пользу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния блюд из ту­ше­ных и за­пе­чен­ных ово­щей и блюд из гри­бов
Рис. 1.98. Вус­тер­ский со­ус	Вус­тер­ский со­ус (рис. 1.98). — в сос­тав вхо­дят ямайский пе­рец, чер­ный пе­рец, гвоз­ди­ка, им­бирь и су­ше­ный по­рош­ко­об­раз­ный лук. Ис­пользу­ет­ся для до­ве­де­ния до вку­са со­усов, блюд из ту­ше­ных ово­щей
Рис. 1.99. Ад­жи­ка	Ад­жи­ка (рис. 1.99) — пас­то­об­раз­ная смесь, го­то­вят из трех час­тей хме­ли-су­не­ли с до­бав­ле­ни­ем крас­но­го пер­ца, чес­но­ка, ко­ри­ан­дра, ук­ро­па. Ис­пользу­ет­ся для до­ве­де­ния до вку­са блюд из ово­щей и при­да­ния им вос­точ­но­го прив­ку­са