Тест №2 Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду ___________________________________________________________

 

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

 

Дефект                                                 Причины

Белые пятна на         ____________________________________________

поверхности желтка  ____________________________________________

Вздутие белка           ____________________________________________

4. Назовите правила приготовления омлетов.

_______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

_______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натураль­ного омлета:

приготовляют омлетную массу -_______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

_______________________________________________________________________

 

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 пор­ций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение: _________________________________________________________

Ответ: __________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г.

Решение: _________________________________________________________

Ответ: __________________________________________________________

Эталон ответов к тесту №2

Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

Перечислите виды яичниц.

Яичница – глазунья (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);

яичница – глазунья с мясными продуктами

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду   выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не нарушить оболочки яйца     посыпают солью    жарят до загустения белка.

Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

 

      Дефект                                                    Причины

Белые пятна на                       Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех

поверхности желтка                  местах образуются светлые пятна, так как соль понижает

Вздутие белка                         температуру его свертывания.

4. Назовите правила приготовления омлетов.

Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.

Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натураль­ного омлета:

приготовляют омлетную массу   яичные продукты соединяют с молоком и солью   хорошо вымешивают    слегка взбивают   наливают на разогретую с маслом сковороду    доводят до готовности.

Чем отличается драчена от омлетов?

Драчена отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.

8. Практическое задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 пор­ций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. Меланж 1:1

Решение:80гр меланжа на 1 порцию, а на 25 порций 25 X 80

Ответ: 200грамм меланжа

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40 г. 1 - яйцо – 10гр яичного порошка

Решение: 20 грамм яичного порошка на 1 порцию, а на 40 порций X 20гр

Ответ: 800 грамм порошка

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                            80% - «4» хорошо

                              90% - и выше «5» отлично