Эталон ответов к тестовому заданию № 5

В; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                          80% - «4» хорошо

                          90% - и выше «5» отлично

                                      Задание №6

                                      Проверь себя (тест)

Тема: «Блюда и гарниры из круп»

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

рассыпчатой каши откидным способом.

               А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

               Б) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

               В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

               А) рисовая

               Б) манная

               В) перловая

               Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

             А) гречневая крупа

              Б) сахар

              В) соль

              Г) жир

              Д) лавровый лист

 

 

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для упревания каши.

                 А) 90^оС

                   Б) 100^оС

                 В) 150^оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

                 А) рисовая

                 Б) гречневая

                 В) манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

              А) крахмал         Б) глюкоза     В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

                А) высокая температура воды при варке

                Б) протопектин, содержащийся в крупе, переходит в пектин

                В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. ошпаривают кипятком                    а) 

2. перебирают                                            б)

3. моют теплой водой                               в)

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

               А) для размягчения

               Б) для удаления горечи

               В) для промывания

11.Укажите правила варки каш:

                А) ______________________________________

                  Б) ______________________________________

                 В) ______________________________________

                 Г) ______________________________________

                 Д) ______________________________________

                  Е) ______________________________________

12.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

4. творог

5. гречневая каша                         а) котлеты, биточки

6. рисовая каша                                 

7. изюм                                          

8. курага                                        б) запеканка

9. сметана                                          

10. сухари                                         в) крупеник

11. манная каша

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

                          80% - «4» хорошо

                          90% - и выше «5» отлично

Эталон ответа к заданию №6

Проверь себя (тест)

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	12
ответы	А,Б Рисовая Перловая Пшенная	А	А, В	А,В,Г	А	В	А, В	В	А) перебирают Б) моют теплой водой В) ошпаривают	Б	А) 3,7,8,7 Б) 8.4,5,6 3,4,5,6 В) 2,1,6

11. Правила варки каш

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с толстым дном, объём которой измерен.

2.Соль и сахар кладут в котел дозасыпания крупыиз расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких каш 5гр, на 1кг крупы.

 

3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /, закладывают вкипящеюжидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу, веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают,  котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры   90^оС – 100^оСи оставляют для упревания.

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа варки. В основном упревание продолжается 1,5-2 часа.

 

4.Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед

засыпкой крупы можно добавить часть жира / от 50 до 100 гр на 1кг крупы /

из расчета 5% нормы.

 

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают5-10 минут в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.

 

6. Манную крупу заваривают, всыпая ее непрерывной тонкой струйкой в кипящею жидкость при помешивании.

                                                                     

 

Задание №7

Тест. Тема: «Блюда из бобовых»

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

 

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

______________________________________________________________

 

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

______________________________________________________________

 

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

_____________________________________________________________

 

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15^оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого? 

6. Заполните таблицу:

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

 

Эталон ответа к заданию №7

Тема: «Блюда из бобовых»

1.Перечислите, что относят к бобовым?

Горох, фасоль, бобы, нут, чечевица

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

 Бобовые – источник белковых протеинов, углеводов, в т. ч. клетчатки, витаминов гр В

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

Перебирают      промывают в холодной воде     замачивают в холодной

(t -10^оС-12^оС) воде на 1-2 часа или 5-8 часов (большое количество жестких бобовых)

4. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

4.1 толстая оболочка, плохо пропускает воду внутрь бобовых

4.2 большое содержание клетчатки

4.3 соль, томат, кислые соусы замедляют процесс варки бобовых, поэтому их добавляют, когда бобовые полностью сварятся.

  

5. Объясните:

 Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15^оС во время замачивания? Какие требования нужно выполнять, чтобы избежать этого?