и кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия) № 512 Рулет из рыбы

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто   1п г, кг	Масса нетто 1п  г, кг	Масса готового продута	Масса на 5 п    порций
1.	Теска потрошёная обезглавленная	82	60		410
2.	Хлеб пшеничный	18	18		90
3.	Молоко	24	24		120
4.	Соль поваренная пищевая	3	3		15
5.	Перец черный молотый	0,01	0,01		0,05
	Масса рыбная котлетная		100
	Фарш
6.	Шампиньоны свежие	18	14		90
7.	Лук репчатый	26	22		130
8.	Растительное масло	4	4		20
9.	Яйца куриные 2 кат.	1/7 шт.	6		1 шт.
10.	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5		2,5
11.	Перец черный молотый	0,01	0,01		0,05
	Масса фарша		25
12	Сухари пшеничные	3	3		15
	Масса полуфабриката		125
13	Растительное масло	3	3		15
	Масса готового рулета			100
14	Гарнир № 695			150
15.	Соус № 793			75
Выход на 1 порцию				100/ 150/75
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Подготовленную котлетную массу раскладывают на прозрачную пленку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 280 градусов в течение 20-30 минут.

Фарш- отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции по 2-3 куска гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Рулет имеет поджаристую корочку, как и жаренный картофель.

Текстура: у рулета шероховатая хрустящая, у картофеля слегка хрустящая.

Консистенция: У рулета сочная, однородная, у картофеля мягкая слегка хрустящая.

Запах: жареного изделия из рыбной котлетной массы, фарша, жареного картофеля, соуса

Вкус: изделия из жареной рыбной котлетной массы, фарша, жареного картофеля, соуса

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 11

Наименование блюда (изделия) № 1018 Блинчики с яблочным фаршем

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто   1п г, кг	Масса нетто 1п  г, кг	Масса готового продута	Масса на 5 п    порций
1.	Мука пшеничная	42	42		210
2.	Молоко	105	105		525
3.	Яйца столовые 2 кат.	9	9		45
4.	Сахар песок	3	3		15
5.	Соль поваренная пищевая	1	1		5
	Масса теста		100
6.	Яблоки свежие	60	42		300
7.	Сахар песок	10	10		50
	Масса полуфабриката		150
8.	Растительное масло	6	6		30
	Масса жареных блинчиков с фаршем			135
9.	Рафинадная пудра	5	5		25
Выход на 1 порцию				135/5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.

Фарш: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут. Отпускают по 2 блинчика на порцию. Отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Блинчики в виде треугольника, с поджаристой корочкой, не порваны, фарш не вываливается, посыпаны рафинадной пудрой.

Текстура: мягкая

Консистенция: мягкая и сочная у фарша, у блинов слегка эластичная

Запах: продуктов, входящих в состав

Вкус: сладкий

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор: