Внешний вид: Котлеты не развалены, с поджаристой коричневой корочкой, правильной формы, политы маслом.

Текстура: Мягкая

Консистенция: сочная, компоненты равномерно распределены

Запах: свойственный жаренному изделию из мяса, сливочного масла

Вкус: мясной, в меру соленый, чувствуется перец

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) № 513 Зразы рыбные рубленные

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п г, кг	Масса нетто 1п г, кг	Масса готового продута	Масса на 5п       порций
1.	Треска потрошённая обезглавленная	89	65		445
2.	Хлеб пшеничный	18	18		90
3.	Молоко	25	25		125
4.	Соль	3	3		15
5.	Перец черный молотый	0.01	0.01		0.05
	Масса рыбная котлетная		106
	Фарш:
6.	Лук репчатый	26	22		130
7.	Масло растительное	4	4		20
8.	Шампиньоны свежие	18	14		90
	Масса фарша		21
9.	Сухари панировочные	6	6		30
	Масса полуфабриката		130
10.	Растительное масло	8	8		40
	Масса готовых зраз			110
11.	Маргарин столовый	5	5		25
Выход на 1 порцию				110\5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Треску потрошённую обезглавленную размораживают, промывают, обсушивают. Разделывают на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей, нарезают на небольшие кусочки. Белый пшеничный хлеб освобождают от корок, нарезают и замачивают в воде. Затем вымоченный хлеб и нарезанное филе рыбы пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец черный молотый, молоко и вымешивают котлетную массу. Для фарша – очищают лук, нарезают мелкой крошкой, пассеруют на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Грибы отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с луком. Добавляют соль и перец, перемешивают. Из котлетной массы формуют лепешки в центр которых кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях и формуют, придавая зразам форму приплюснутого кирпичика. Обжаривают на масле в сковороде с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 минут). Подают зразы по 2 штуки на порцию, поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда

Внешний вид: Зразы сохранили форму, присутствует поджаристая корочка, политы маслом.

Текстура: Мягкая и упругая

Консистенция: Сочная

Запах: Свойственный жареному изделию из рыбы с ароматом фарша.

Вкус: в меру соленый, вкус фарша и прожаренной котлетной массы

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) № 197 Рассольник петербургский

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1л  г, кг	Масса нетто 1л г, кг	Масса готового продута	Масса на 1,5л         порций
1.	Картофель продовольственный	500	300		750
2.	Крупа перловая	30	30		45
3.	Морковь столовая	67	50		100
4.	Лук репчатый	50	40		75
5.	Огурцы соленые	67	60		100
6.	Томатная паста	12	12		18
7.	Растительное масло	17	17		26
8.	Вода	700	700		1050
9.	Соль поваренная пищевая	10	10		15
10.	Перец черный горошком	0.1	0.1		0.15
11.	Лавровый лист	0.04	0.04		0.06
12.	Зелень петрушки	14	10		20
13.	Сметана 20%	33	33		50
14.	Курица 1 категории потрошёная	485	433		650
	Масса отварной курицы			165	248
Выход на 1 порцию				300\10\3\50
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

В кипящий бульон или воду кладут картофель подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное томатное пюре. По окончание варки добавляют специи. Подают в глубокой столовой тарелке, при температуре 70-75 градусов. Наливают жидкую часть, затем кладут кусочки мяса, хранившегося отдельно в бульоне, сбоку сметану и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Выход на порцию- 300 грамм.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: форма нарезки овощей соответствует рецептуре, компоненты не разварены, блестки жира светло-желтого цвета. Отпускается со сметаной и зеленью.

Текстура: Соблюдено соотношение жидкой и густой части. Огурцы слегка хрустят, без кожицы и грубых семян

Консистенция: Соблюдено соотношение жидкой и густой части

Запах: яркий аромат огуречного рассола и пряных кореньев

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый, острый

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд