И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 4

Наименование блюда (изделия) № 794 Соус молочный(жидкий)

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1л   г, кг	Масса нетто 1л г, кг	Масса готового продута	Масса на 0,5 л порций
1.	Молоко	750	750		375
2.	Масло сливочное	50	50		25
3.	Мука пшеничная	50	50		25
4.	Вода	250	250		125
5.	Сахар песок	10	10		5
6.	Соль	10	10		5
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг				1000

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

 

 

       Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Однородный, на поверхности не должно быть пленки

Текстура: жидкая

Консистенция: жидкая, однородная, без комков

Запах: свойственный входящим компонентам

Вкус: молочный, в меру соленый и сладкий

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия) № 334 Котлеты морковные

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п   г, кг	Масса нетто 1п г, кг	Масса готового продута	Масса на 5п       порций
1.	Морковь столовая	167	125		835
2.	Растительное масло	5	5		25
3.	Молоко	15	15		75
4.	Крупа манная	15	15		75
5.	Яйца	1\10	4		1\2
6.	Творог 9%	31	30		155
7.	Соль	1	1		5
8.	Сухари пшеничные	12	12		60
	Масса полуфабриката		180
9.	Масло растительное	10	10		50
	Масса жареных котлет			150
10.	Петрушка (зелень)	4	3		20
11.	Сметана 15%	25	25		125
Выход на 1 порцию				150\25\3
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске сбоку к котлетам подливают сметану, и посыпают их мелко рубленной зеленью петрушки, подают на мелкой столовой тарелке.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: Изделие сохранило свою форму, без трещин, присутствует золотистая корочка

Текстура: шероховатая

Консистенция: плотная, не разваливающаяся, фарш рыхлый, однородный, без крупных кусков моркови

Запах: аромат поджаренной моркови и творога

Вкус: сладковатый, морковный с творогом

Зав. производством:

Технолог: Медиева А. М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд

И кулинарных изделий 2008 года

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) № 450 Драчена

№ П\п	Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто 1п    г, кг	Масса нетто 1п   г, кг	Масса готового продута	Масса на 5п      порций
1.	Яйца	2 шт.	80		10 шт.
2.	Молоко	25	25		125
3.	Мука пшеничная	6	6		30
4.	Сметана	10	10		50
5.	Маргарин столовый	5	5		25
6.	Соль	1.5	1.5		7.5
Выход на 1 порцию				100
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно перемешивают. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде смазанной маргарином 5-8 минут. Отпускают в той же сковороде.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: драчена имеет поджаристую золотистую корочку.

Текстура: мягкая

Консистенция: однородная, без остатков скорлупы.

Запах: свойственный входящим продуктам.

Вкус: свойственный входящим продуктам.

Зав. производством:

Технолог: Медиева А.М.

Калькулятор:

ККОПиТ, Кухня - лаборатория

(Наименование организации и предприятия)                                         ГОСТ 31987-2012

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд