Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...

Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...

Интересное:

Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Единица ЗА 5.6. Готовить сложные горячие соусы

2018-01-04

695

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 83 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления сложных горячих соусов и включает в себя следующие действия:	проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам; нагревать и перемешивать на водяной бане яично-масляную смесь до загустения; растирать яйца и яичные желтки с добавлением жидкости и других ингредиентов; нагревать яичную смесь на водяной бане при непрерывном взбивании; варить на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичную смесь; проваривать при непрерывном помешивании растительные основы; протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением; вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать); уваривать смесь из вина, уксуса и вкусовых приправ; определять степень готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества; корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов; порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные горячие соусы; выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов; хранить заготовки для сложных горячих соусов и готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции; охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции; размораживать, разогревать и процеживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов:	яйца; сливочное масло; молоко; сливки; ракообразные; вино и прочие алкогольные напитки; уксусы; растительные основы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	холодильного оборудования; морозильного оборудования; электрической плиты; жарочного шкафа; теплового мармита; кастрюль; блендера; сита-конуса; венчиков; ножей; разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные горячие соусы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для приготовления сложных горячих соусов; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных горячих соусов; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование, Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих соусов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взбивания с одновременным загущением, непрерывного размешивания, блендирования, введения эмульгаторов, уваривания, выпаривания, варки на водяной бане, варки при помешивании, растирания яиц, проваривания до загустения, взбивания при одновременном нагревании, процеживания, прогревания, разогрева, порционирования. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус Ьеагпа18е и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.

III квалификационный уровень

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих. • Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. • Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом». • Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. • Температура подачи сложных горячих соусов. • Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. • Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде. • Правила размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. • Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования. • Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих соусов.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных горячих соусов.
Использовать различные технологии приготовления сложных горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих соусов и их готовность для подачи.
Оформлять тарелку и блюда сложными горячими соусами с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных горячих соусов и хранении приготовленных сложных горячих соусов и заготовок для сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 78 79 80 81 828384 85 86 87 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...