Коэффициенты трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

 

Наименование изделий	Коэффициент трудоёмкости
Антрекот	0,3
Бифштекс рубленый	0,2
Бифштекс натуральный	0,3
Биточки мясные, рубленые	0,3
Биточки рыбные (1 шт. – 60г)	0,3
Биточки рыбные из филе (1 шт. – 60г)	0,3
Беф-строганов	0,3
Гуляш	0,3
Голубцы овощные, 2 шт.	0,3
Голубцы мясные, 2 шт.	0,3
Зразы мясные, фаршированные	0,5

Окончание приложения Д

Зразы картофельные (1 порция – 225г), 2 шт.	0,5
Котлеты мясные, рубленые	0,3
Котлеты натуральные из телятины или свинины	0,5
Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины	0 5
Котлеты рисовые, 2 шт.	0,2
Котлеты капустные, 2 шт.	0,6
Котлеты картофельные, 2 шт.	0,6
Котлеты морковные, 2 шт.	0,6
Крокеты картофельные (1 порция –225г), 4 шт	0,5
Котлеты полтавские, 10 шт. (1 шт. –107 г)	2,7
Лангет	0,3
Люля-кебаба (1 порция –225г)	0,7
Поджарка мясная	0,3
Перец фаршированный	0,5
Пельмени собственного приготовления	0,2
Рыба (в натуральном виде) кусками	0,3
Ромштекс	0,2
Филе мясное натуральное	0,3
Филе мясное рубленое	0,3
Шницель рубленый	0,3
Шашлыки	0,5
Эскалоп	0,4

Примечание – Коэффициенты трудоёмкости показаны без гарнира.

Коэффициенты трудоёмкости на изделия кухни, отпускаемые весом для магазинов кулинарных изделий

Наименование изделий	Ед. измерения	Коэффициент трудоёмкости
Ромшеткс жареный	шт	0,4
Шашлык жареный	шт	0,5
Мясо жареное	кг	1,0
Котлеты, биточки крупяные жареные	шт	1,0
Сырники	шт	1,0
Голубцы	шт	1,2
Каша рассыпчатая	кг	1,8
Капуста тушёная	кг	1,8
Птица, дичь жареная	кг	2,0
Салат из свежей капусты	кг	2,0
Плов	кг	2,5
Запеканки крупяные, макаронные	кг	2,5
Макароны с ветчиной в томате	кг	3,5
Винегрет овощной	кг	5,0
Винегрет овощной с рыбой	кг	5,5
Рыба жареная	кг	5,5
Рыба в томате	кг	6,0
Рыба под маринадом	кг	8,0
Винегрет овощной с селёдкой	кг	10,0
Салаты мясные и рыбные с майонезом промышленного производства	кг	15,0
Салаты мясные и рыбные с майонезом собственного производства	кг	20,0
Сельдь рубленая	кг	20,0

Приложение Е

Рецептура молочных и сливочных прохладительных напитков

(масса нетто)

Наименование продуктов	Молочных прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	Молочных прохладительный напиток с джемом	Сливки с соком апельси-новым	Сливки с ликёром
Молоко, мл
Мороженое молочное, г
Сок плодовый или ягодный натуральный, мл
Джем, г
Сахар, г
Сливки (10%-ной жирности), мл
Яйца (желтки), г
Сок апельсиновый, мл
Ликёр «Кофейный» или «Шоколадный», мл
Выход, мл

 

Рецептура безалкогольных коктейлей и крюшонов

(масса нетто)

Наименование продуктов	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	Коктейль апельси-новый с мускатным орехом	Коктейль молочно-ягодный	Крю-шон анана-совый	Крю-шон клуб-ничный
Молоко, мл
Сироп ягодный натуральный, г
Сироп плодовый натуральный, г
Мороженое, г
Сироп апельсиновый, г
Мускатный орех, г		0,01
Ананас свежий или консервированный, г
Сок ананасовый, мл
Напиток лимонный или апельсиновый, мл
Вода минеральная, мл
Клубника свежая или консервированная, г
Сироп клубничный, г
Напиток яблочный, мл
Напиток безалкогольный газированный, мл
Выход, мл				150/15	150/15

 

Продолжение приложения Е

Рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста

(масса нетто)

Наименование сырья	Школьная булочка	Булочка с кремом	Сдоба обыкновенная	Слойка с марципаном
100 шт массой 40 г	100 шт массой 50 г	100 шт массой 50 г	200 шт массой 50 г
тесто	крем	тесто	начинка	помада
Мука пшеничная в/с, г
Мука пшеничная 1 с, г
Сахар-песок
Масло сливочное, г
Масло животное, г
Масло растительное, г
Маргарин сливочный, г
Меланж, г
Ядро ореха, г
Дрожжи прессованные, г
Соль, г
Вода для замеса теста, мл
Вода для помады, мл
Масса теста, г
Яйца и меланж для смазки, г
Жир для смазки листов, г
Сахарная пудра для посыпки, г

 

Приложение Ж

Утверждаю

Зам. генерального директора

ООО «Версаль» Р.А.Морозов

16 июня 2007 года

Акт контрольной отработки на блюдо «Баранина, жаренная по-пекински» и технологии приготовления

Наименование предприятия: ресторан «Версаль»

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 июня 2007 года

Наименование блюда: «Баранина, жаренная по-пекински»

 

Наименование продуктов и показателей	Мас-са нетто, г/пор.	Данные отработки на партиях по 10 порций, г	Сред- ние дан-ные	Данные отработки на укруп. партиях по 30 порций	Сред-ние данные	Приня- тая ре- цепту­ра, г
опыт 1	опыт 2	опыт З	опыт 4	опыт 5	опыт 1	опыт 2	опытЗ
Баранина 1 кат.
Масло растительное
Крахмал
Перец белый
Соус соевый
Сахар
Глутамат натрия
Масса набора продуктов
Выход жареного мяса
Потери при тепловой об­работке и производные, %	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9	63,9
Лук репчатый								3 300	3 300	3 300	3 300
Чеснок
Соус "Томат, острый"								3 000	3 000	3 000	3 000
Масса набора продуктов										13 050
Масса баранины в соусе								3 300	3 300	3 300	3 300
Потери при тепл. обр-ке, %	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1	24,1
Рис отварной № 46 (1) сб.р. 1994								4 500	4 500	4 500	4 500
Зелень петрушки
Выход								14 700	14 700	14 700	14 700

 

 

 

Продолжение приложения Ж

Технология приготовления

Баранину хорошо зачистить, отбить и нарезать брусочка­ми массой 10 – 15 г. Подготовленные кусочки мяса замариновать с добавлением перца, крахмала, соевого соуса, сахара и расти­тельного масла. Разогреть растительное масло и обжарить ба­ранину, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и продолжать жарить до готовности мяса. Затем добавить соус томатный острый, прогреть и добавить мелко нарезанный чес­нок. Отпускают в баранчике: на отварной рис укла­дывают жареную с луком и прогретую в соусе баранину и посыпают рубленой зеленью.

Заключение

Мясо нарезано тонкими брусочками массой 10 – 15 г, обжа­рено с луком и доведено до готовности в соусе. Основной продукт вместе с соусом уложен на отварной рис, сверху посыпан измельчённой зеленью.

Цвет мяса – коричневый, соуса – красный, риса – белый.

Вкус характерный для жареного мяса. В сочетании с соусом – острый, умеренно-соленый.

Запах жареного мяса с ароматом жареного лука, соуса, чес­нока и специй.

Консистенция мяса мягкая, сочная; соус вязкий с включе­ниями лука и чеснока; рис рассыпчатый, мягкий.

Производственные потери и потери при тепловой обработке мяса составили – 63,9%

Потери при тушении мяса в соусе составили – 24,1%

Остаток масла растительного, не используемый для даль­нейшего приготовления блюд, составил – 73,3%.

 

Разработчики: В.Г. Петухов

И.П. Панина