Типы специализированных кафе, закусочных и баров

Тип предприятия, его специализация

Вместимость, мест

Кафе специализированные: - кондитерские (кофейные, шоколадные, бисквитные, чайные и др.) - мороженое - молочные (творожные, яичные, кулешные и др.) - детские - молодёжные Закусочные специализированные: - рыбные - мясные (шашлычные, блюда из птицы, блюда из мяса, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др.) - блинные Специализированные предприятия быстрого обслуживания - мясные (бифштексные, кебабные, купатные, котлет­ные, сосисочные и др.) - мучные (блинчиковые по реализации изделий из слое­ного теста, открытые пироги, вареничные, горячие бу­терброды, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиц­церии, самсовые, оладиевые и др.) - кафетерий - смешанной специализации Бары специализированные: - безалкогольные (коктейль-бары, десертные, молочные, гриль-бары, салатные, кофейные, шоколадные и др.) - пивные

25,50,75, 100 25, 50, 75 50,75 50, 75, 100 50, 75, 100, 150   50, 75   50. 75, 100, 150 50,75     25,50,75     25, 50, 75 8,16,24,32 100, 150     25,50 50,75

 

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий

Общественного питания

Кафе специализированные

Блюда, напитки и кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
конди­терская	моро­женое	молоч­ная	детское	моло­дёжное
Мучные кондитерские и бу­лочные изделия Горячие напитки Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) Сладкие блюда, мороженое Холодные блюда и закуски Горячие блюда Соки	10-15 3-5   3-4 3-4 - - 5-6	5-6 2-3   3-4 5-6 - - 5-6	5-6 2-3   3-4 3-4 - - 5-6	8-10 2-3   3-4 4-5 3-4 3-4 5-6	8-10 3-5   6-8 4-5 3-4 3-4 5-6

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для баров

Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
Молоч-ный	Вита-минный	Соко-вый	Десерт-ный	Гриль	Пивной	Винный	Кофей-ный, шоко-ладный	Салат-ный
Фирменные блюда
Горячие напитки								1–2	1–2
Холодные напитки						2–3
Соки
Сладкие блюда		7–9		10–12
Кисломолочные продукты
Мороженое
Кондитерские изделия								5–10	3–4
Холодные закуски									4–5
Вторые блюда
Пиво						3–4

 

Продолжение приложения Г

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий быстрого обслуживания

 

Блюда, на­питки кули­нарные изде­лия

Примерное количество наименований в меню

Пицце­рия

Заку­сочная

Шаш­лычная

Кот­летная

Соси­сочная

Пель­менная

Чебу­речная

Чай-ная

Пи­рожко­вая

Пончи­ковая

Блин­ная

Кафе-терий

Фирменные блюда

Холодные закуски

3–4

3–4

2-3

Первые блю­да

Вторые блю­да

3-4

Горячие на­питки

Холодные напитки

1–2

Соки

1–2

Молоко, кисло-молочные

2-3

Сладкие

Булочные и мучные кули-нарные изделия

5–6

2–3

7–10

5–6

8–10

Рекомендуемое количество блюд в дневном меню для столовых со свободным выбором блюд

 

Приём пищи	Количество наименований блюд в дневном меню
Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Горячие напитки	Сладкие блюда	Молоко и кисломо­лочные продукты	Хлебобулоч-ные и мучные кондитерские изделия
	Для общедоступных столовых
Завтрак
Обед
Ужин
Общее количество блюд в дневном меню
	Для столовых при учреждениях
Завтрак		_
Обед
Общее количество наименова­ний блюд в дневном меню

 

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана

Категория ресторана

Холодные блюда и закуски

Горячие закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Напитки

Хлебобулочные и кондитерские изделия

всего

В том числе

всего

В том числе

всего

всего

горячие

холодные

порционные

дежурные

из них входящие в комплексы

порционные

дежурные

из них входящие в комплексы

порционные

дежурные

из них входящие в комплексы

порционные

дежурные

из них входящие в комплексы

высшая

первая

вторая

Окончание приложения Г

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания

Рестораны

 

Блюда	При гостиницах
от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда	25/40	-
рыбные		25/30
мясные		30/35
салаты		25/35
кисло-молочные продукты
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы	25/10
прозрачные		15/30
заправочные		75/60
молочные, холодные, сладкие		10/10
Вторые горячие блюда	30/30
рыбные		15/40
мясные		65/50
овощные		5/5
крупяные
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда и горячие напитки		100/100

Примечания:

1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

2. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изме­нено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

3. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

 

Кафе

 

Блюда	Кафе общего типа
от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда
гастрономические продукты
салаты
кисло-молочные продукты
бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда
рыбные
мясные
овощные, крупяные, мучные
яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

 

Приложение Д