Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):

п_д = N_д • m, (4)

где п_д — количество блюд, реализуемых за день;

N_д — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд одним потре­бителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

 

Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов

 

Предприятие общественного питания	Коэффициент потребления видов блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
m	mx	mI	mII	mсл
1. Столовые
1.1 Открытого типа	2,50	0,50	0,75	1,0	0,25
1.2 Диетические	2,80	0,40	0,75	1,0	0,65
1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)	3,0-4,0
1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин	2,50 1,80   2,50 3,0-4,0 1,50	0,50 0,50   0,50   0,50	0,75     0,75	1,0 1,0   1,0   0,80	0,25 0,30   0,25   0,20
2. Рестораны
2.1 При гостиницах	3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.2 При вокзалах	3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.3 Общегородские днём вечером	3,50 3,0 4,0	1,10	0,70	1,40	0,30
2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером	3,0 4,0	0,80 2,20	0,85 0,10	1,0 1,50	0,35 0,20

Продолжение таблицы 3

3. Кафе
3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами	1,60   2,0	0,64   0,80	0,08   0,10	0,72   0,90	0,16   0,20
3.2 Специализированные
3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские	1,60 0,30	0,50	0,10	0,75	0,25 0,30
3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое	2,0 1,0	0,64	0,08	0,75	0,53 1,0
4. Закусочные
4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные	1,50 1,20 1,20 1,50	0,53 0,20 0,40 0,40	0,15 0,30   0,30	0,75 0,70 0,80 0,80	0,07
4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные	1,60	0,30	0,30	1,0
5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами	1,50   0,80
6. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

 

После расчёта общего количества блюд, реали­зуемых за день, распределяют их по группам (холод­ные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потреб­ления блюд m — это сумма коэффициентов потребле­ния отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.

 

Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам

 

 

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные Первые Вторые Сладкие		0,5 0,75 1,0 0,25
Итого:		2,5

 

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий определяется с учётом при­мерных норм потребления, приведённых в таблице 5.

 

Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания

 

Наименование	Едини-ца измере-ния	Кафе	Ресторан при гостинице	Столовые
общего-родские открытого типа	диети-ческие открытого типа	при промыш-ленных предприя-тиях
Холодные напитки	дм3	0,09	0,25	0,05	0,05	0,1
В том числе:
фруктовая вода	дм3	0,02	0,05	0,03		0,07
минеральная вода	дм3	0,02	0,08	0,01	0,03	0,02
натуральный сок	дм3	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01
Напиток собственного производства	дм3	0,03	0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	0,100	0,250	0,150	0,300
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,85	0,5	0,3
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,02	0,01		0,01
Фрукты	кг	0,13	0,15	0,03	0,05	0,03
Пиво	л	0,05	0,025
Папиросы, сигареты	пачка	0,1	0,1
Винно-водочные изделия	л	0,20	0,25

 

Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.

Например:

n _{горячих напитков} = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100: 0,2);

n _{холодных напит­ков} = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50: 0,2);

n _{кондитерских изделий} = 300 шт. (1000 • 0,3).

 

Количество отдельных видов блюд каждой груп­пы, напитков и мучных кондитерских изделий уста­навливается на основе прошедшего опы­та работы предприятия, с учётом характера потреби­тельского спроса.

Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.

 

Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд

 

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
Холодные блюда и закуски	Молоко и молочные продукты	1-е горячие блюда	2-е горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Мучные изделия
Коэффициент потребления

 

Разработка расчётного меню

Форма плана-меню приведена в таблице 7.

 

Таблица 7 – План-меню обеда на 10 октября 20... г.

 

№ по Сбор­нику рецеп­тур	Наименование блюд и закусок	Коли-чество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответствен-ный за приготов­ление блюд повар
к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
	I. Холодные блюда и закуски
	Окунь заливной
141/819/907	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
	Салат витаминный
	Икра баклажанная
	II. Молочнокислые продукты
	Сыр голландский
	Масло сливочное
	Кефир с сахаром
	Всего:

Продолжение таблицы 7

	III. Первые блюда
	Суп картофельный рыбный
	Борщ московский
	Суп молочный с овощами
	Всего:
	IV. Вторые блюда
544/773/884	Треска отварная, картофель отварной, соус польский
680/786	Ромштекс с жареным картофелем
633/772	Гуляш с макаронами
726/767	Тефтели с гречневой кашей
	Рагу из овощей
	Блинчики с творогом и сметаной
	Всего:
	V. Сладкие блюда
	Яблоки печёные с вареньем
	Компот из свежих фруктов
	Дыня с сахарной пудрой
	Всего
	Итого:
	VI. Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный
	Всего
	VII. Холодные напитки
	Морковный сок с лимоном
	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
	Всего
	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131/1145	Кулебяка с капустой
1129/1149	Ватрушка с творогом
1123/1147	Пирожки печёные с яблоками
	Рожки слоёные с повидлом
	Слойка с марципаном
	Всего:
Директор (подпись) Завпроизводством (подпись)

Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.

 

Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню

 

Наименова-ние блюд и напитков	Вы-ход	№ рецеп-туры	Коли-чество блюд в группе	Удель-ный вес группы в общем коли-честве блюд, %	Коли-чество порций	Удельный вес блюда в общем коли-честве блюд в группе, %	Коэффи-циент трудоём-кости блюд	Коли-чество услов-ных блюд

 

Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложении Д.