Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Оливье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.

Пищевая ценность.

Вес г	Белки г	Жиры г	Углеводы г	Калорийность ккал
	5,05	15,98	8,59	198,38

 

Ответственный за оформление

 

Зав. Производством

 

 

«Утверждаю»

Директор закусочной-шашлычной

Ф.И.О. Оспищев Ф.О.

«22» Мая 20 17 года

Технико-технологическая карта №2.

На блюдо “Шашлык из свинины в белом вине”

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Шашлык из свинины в белом вине”, вырабатываемое закусочной.

Требуемое сырье.

Шашлык: Свинина, лук репчатый, вино белое, масло растительное, перец молотый черный, соль.

Рецептура.

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Вес брутто в (г)	Вес нетто в (г)
Свинина
Лук репчатый
Вино белое
Масло растительное	7,5	7,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	2,5	2,5

 

Технологический процесс.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать крупными кусочками и выложить в миску. Лук очистить, вымыть. Половину лука натереть на терке, вторую половину нарезать полукольцами. Мясо посолить, поперчить, добавить тертый и резаный лук, влить растительное масло и вино. Все хорошо перемешать. Мариновать 2 часа. Выложить мясо на решётку или нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при температуре (4+-2) °C.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда Шашлык из свинины в белом вине должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Продукт имеет равномерный поджаристый вид.
Цвет	Шашлык в разрезе: Мясо светлое, сок прозрачный.
Консистенция	Шашлык довольно мягкий, но не сильно.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Пищевая ценность.

Вес г	Белки г	Жиры г	Углеводы г	Калорийность ккал

 

Ответственный за оформление

 

Зав. Производством

«Утверждаю»

Директор закусочной-шашлычной

Ф.И.О. Оспищев Ф.О.

«22» Мая 20 17 года