Технологические схемы приготовления блюд

Технологическая карта.

Наименование блюда: “Шашлык из свинины в белом вине”

Наименование продуктов	Вес брутто в (г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во на 10 порций	Технология приготовления блюда
Свинина					Мясо вымыть, обсушить, нарезать крупными кусочками и выложить в миску. Лук очистить, вымыть. Половину лука натереть на терке, вторую половину нарезать полукольцами. Мясо посолить, поперчить, добавить тертый и резаный лук, влить растительное масло и вино. Все хорошо перемешать. Мариновать 2 часа. Выложить мясо на решётку или нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности.
Лук репчатый
Вино белое
Масло раст	7,5	7,5
Перец черный	0,5	0,5
Соль	2,5	2,5
Выход

Руководитель Шеф-повар Калькулятор

 

Технологическая карта.

Наименование блуда: “Оливье”

Наименование продукта	Вес брутто в (г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во 10 порций	Технология приготовления блюда
Картофель					Картофель и морковь отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиком. Огурца отчистить от кожицы, нарезать мелким кубиком. Зеленый лук измельчить. Нарезать колбасу кубиком. В миске смешать нарезанные овощи, зеленый горошек и майонез. Посолить, поперчить.
Морковь
Яйцо	0,5 шт	0,5 шт	6 шт
Огурец малосолен
Колбаса вар
Майонез
Горошек зел конс
Лук зеленый	3,6	3,6
Соль	0,1	0,1
Перец молотый	0,1	0,1
Выход

Руководитель Шеф-повар Калькулятор

Технологическая карта.

Наименование блюда: “Морковь по корейский”

Наименование продукта	Вес брутто в (г)	Вес нетто в (г)	Вес готового продукта в (г)	Вес нетто Кол-во 10 порций	Технология приготовления блюда
Морковь					Морковь помыть, почистить и натереть на специальной терке, чтобы получить длинные полосочки моркови. Чеснок почистить и добавить к моркови через чеснокодавку. Добавить все приправы: Черный и красный молотый перец, гвоздику, молотый кориандр, лавровый лист, соль, сахар. Заливаем масло раст и уксус. Оставляем морковь под пресс на 3-е суток.
Чеснок	4,5	4,5
Красный молотый перец	0,25	0,25	2,5
Черный молотый перец	0,6	0,6
Гвоздика	1,8	1,8
Кориандр молотый	0,01	0,01	0,1
Лавровый лист	0,25	0,25	0,1
Сахар	1,8	1,8	2,5
Соль	0,6	0,6
Уксус 9%	7,5	7,5
Масло раст	12,5	12,5
Выход

Руководитель Шеф-повар Калькулятор

 

 

 

«Утверждаю»

Директор закусочной-шашлычной

Ф.И.О. Оспищев Ф.О.

«22» Мая 20 17 года

 

Технико-технологическая карта №1

На блюдо “Оливье”

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “Оливье”, вырабатываемое закусочной.

Требуемое сырьё.

Салат: Картофель, морковь, яйцо, огурец малосолёный, колбаса вареная, майонез, горошек зеленый консервированный, лук зелёный, соль, перец молотый.

Рецептура.

Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
Вес брутто в (г)	Вес нетто в (г)
Картофель
Морковь
Яйцо	0,5 шт	0,5 шт
Огурец малосол
Колбаса вареная
Майонез
Горошек зел конс
Лук зеленый	3,6	3,6
Соль	0,1	0,1
Перец молотый	0,1	0,1

Технологический процесс.

Картофель и морковь отварить в мундире, остудить, очистить, нарезать мелким кубиком. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиком. Огурца отчистить от кожицы, нарезать мелким кубиком. Зеленый лук измельчить. Нарезать колбасу кубиком. В миске смешать нарезанные овощи, зеленый горошек и майонез. Посолить, поперчить. Блюдо готово к подаче.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!