Технология приготовления печени по-строгановски.

Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см и массой 5-7 грамм.

Брусочки кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 минуты обжаривают. Затем заливают сметанные соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень кладут вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

21.3. Установите соответствие:

А. Подают с соусом	Блюда	Б. Готовят с соусом
	1. Печень по-строгановски	Печень по-строгановски
Котлета рубленая	2. Котлета рубленая
	3. Гуляш	Гуляш
Почки по-русски	4. Почки по-русски	Почки по-русски
Мясо шпигованное	5. Мясо шпигованное
Язык отварной	6. Язык отварной
Шашлык по-карски	7. Шашлык по-карски
	8. Голубцы с мясом	Голубцы с мясом
Картофельная запеканка с мясом	9. Картофельная запеканка с мясом
Макаронник с мясом	10. Макаронник с мясом

 

Билет 22.

Правила жарки птицы.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 градусов. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур и гусей перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Технология приготовления печени тушеной в соусе.

Обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на разогретый с жиром противень и обжаривают. Затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15-20 минут.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают ее соусом. Выход 300.

Задача.

1.) 30*50=1500

2.) 100 – 103 1500 г – х х=1545 г

 

Билет 23.

Общая характеристика запеченных мясных блюд.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 градусов до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 градусов непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшается внешний вид блюд и их вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мяса панированными кусками. Приготовление ромштекса.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс.

Нарезают из тонкого и толстого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщино1 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рассыпчатые каши. Выход 246.