Организация механической кулинарной обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

· Размораживание – необходимо для более легкого и удобного разделывания мяса. При размораживании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа размораживания (медленное, при 0-6-8 градусов и быстрое при 20-25 градусов;

· Обмывание – с поверхности мяса смываются загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях происходит в моечных на крючьях, на небольших – в ваннах. Температура воды 20-30 градусов, а после 12-15 перед обсушиванием, что задерживает развитие микроорганизмов в дальнейшем;

· Обсушивание – препятствует размножению микробов, кроме того, мясо при разделке не скользит в руках. Мясо подвешивают или раскладывают на решетках и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани при температуре воздуха 1-6 градусов;

· Далее следует разделка мяса, которая, в свою очередь, делится на несколько этапов. Первый из них – обвалка, отделение мякоти от костей;

· Следом – жиловка и зачистка: удаление сухожилий, пленок и хрящей. Мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют;

· После проводится сортировка мяса и разделка на полуфабрикаты.

Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.

Приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Говядину крупным куском 1-2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см (при тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное), обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 градусов. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно пожарить до трех степеней прожарки: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит – слабо, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска.

Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелке букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Билет 4.