Рабочая программа профессионального модуля

ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

профиль подготовки:технический

для специальности: 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания)

на базе основного общего образования

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
МДК 05.01 приготовление полуфабрикатов, простых, основных блюд и мучных кондитерских изделий
Раздел 1 Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров
Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов	Содержание
	Ассортимент и основные характеристики различных видов овощей и грибов, пищевая ценность. Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов. Правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде. Правила хранения лесных и культивируемых грибов в свежем и мороженом виде. Правила хранения сухих и консервированных грибов.
	Правила проверки традиционных видов овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.
	Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов
	Правила хранения традиционных видов овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
Практическое занятие 1,2
	Обработка овощей: промывания, очистки (механической и ручной), доочистки, предохранения от потемнения, повторного промывания, замачивания, сушки, удаления горечи.
	Проверка органолептическим способом годность овощей и грибов; выбор производственного инвентаря и оборудования;
Тема 1.2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов	Содержание		1-2
	Виды и способы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.
	Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.
	Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Способы минимизации отходов по нарезке и обработке традиционных видов овощей и грибов. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.
	Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила хранения нарезанных и формованных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке, нарезки и формовке традиционных видов овощей и грибов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: обработке, промывании, очистке (механической и ручной), доочистке, предохранении от потемнения, повторном промывании, замачивании, сушке, удалении горечи.
Практические занятия 3,4,5
	Расчет сырья. Выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов.
	Обработка овощей, нарезка: корнеплодов, клубнеплодов, капустных овощей
	Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование овощей
Тема 1.3. Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей	Содержание		1-2
	Ассортимент основных блюд из овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей. Основные критерии оценки качества овощей и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из овощей. Требования к качеству основных блюд из овощей.
	Методы приготовления овощей в соответствии с типом овощей и питания: варка в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция. Правила выбора методов приготовления различных типов овощей с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочнее).
	Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля)
	Технология приготовления: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладий из тыквы; оладий картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей. Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски.Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.
	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, жарке во фритюре, жарке на открытом огне, запекании в фольге, варке на пару замороженных овощей, прогревании, протирании, смешивании, порционировании
	Практические занятия 6,7,8,9,10,11,12,13,14
	Приготовление основных блюд из отварных овощей: картофеля отварного в молоке, картофельного, морковного пюре
	Приготовление основных блюд из отварных овощей: капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе
	Приготовление основных блюд из жаренных овощей: картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных;
	Приготовление основных блюд из жаренных овощей: баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (оладьи, котлеты, зразы, шницеля)
	Приготовление основных блюд из тушеных овощей: капуста тушеная с грибами, свекта тушеная в сметане, картофель тушеный с сухофруктами, морковь тушеная с рисом и черносливом

 

 

Форма 6

 

ПЕРЕЧЕНЬ ПЛАНИРУЮЩЕЙ, УЧЕТНОЙ И ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБУЧЕНИЮ

 

1. Планирующая документация

- Государственные образовательные стандарты;

- Примерная программа производственной (профессиональной) практики;

- Рабочая программа практики;

- Календарно-тематический план;

- План занятий.

2. Учетная документация по производственному обучению

- Журнал производственного обучения

3. Отчетная документация мастера производственного обучения

- Отчет по практике;

- Отчёт по посещаемости;

- Ведомость о сдаче или проведении квалификационных экзаменов.

 

 

 

 

 

Форма 7

ПЛАН – СХЕМА УЧЕБНОЙ МАСТЕРСКОЙ

 

________________________________________________________________________________

(наименование мастерской с указанием профессии)

 

 

Описание оборудования учебной мастерской

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Форма 8