Влияние углеводов на коллоидную стойкость пива

Третьим компонентом мути являются углеводы, среди которых гемицеллюлозы*, ß-глюканы, α-глюканы и пентозаны (табл. 11.3). Кроме того, гемицеллюлозы и продукты их гидролиза ß-глюканы увеличивают вязкость сусла, снижают скорость фильтрации и могут привести к помутнению готового пива, особенно плотного. Повышенное содержание глюканов связано с плохим растворением солода (разность между тонким и грубым помолом составляет более 1,8%) и нарушениями в процессе затирания. Содержание некрахмалистых полисахаридов зависит от сорта ячменя, режимов солодоращения.

* Гемицеллюлозы - гетерополисахариды, в состав которых входят гексозы, пентозы и уроновые кислоты. Они имеют молекулярную массу 10-40 тыс. D.

Таблица 11.3 Содержание некрахмалистых полисахаридов в ячмене и солоде (мг/100 г СВ)

Сырье	Гуммивещества	ß-глюканы	Пентозаны
Ячмень	1200-1700	1000-1500	145-169
Солод	190-429	63-276	125-150

 

Декстрины в пиве играют роль защитных коллоидов. Они сильно гидратированы и относительно стойкие. Защитные свойства декстринов особенно заметны в темных сортах пива, содержащих большое количество этих коллоидов.

Установлено, что в образовании мути участвуют производные гуммивеществ. Гуммивещества или камеди - это высокомолекулярные углеводы, которые являются главными составляющими выделений некоторых растений при их механических повреждениях или различных заболеваниях.

Влияние металлов на коллоидную стойкость пива

Катализирующим фактором в образовании мути служат ионы меди Cu+¹, железа Fe⁺² и олова Sn⁺². Эти же ионы образуют комплексы с белками (металлобелковое помутнение). Ионы меди и железа в основном встречаются в помутнениях, образующихся при более высоких температурах (при пастеризации). Ф. Главачек считает, что предельно допустимое содержание в пиве железа - 1,2 мг/л, меди - 0,2 мг/л, олова - 0,02 мг/л. При больших концентрациях эти вещества являются катализаторами процессов окисления в пиве, а также принимают участие в образовании комплексов с белками. По мнению С. Гриффина, если содержание железа и меди превышает 0,3 мг/л, то присутствие кислорода в пиве уже может содействовать ускорению процессов полимеризации полифенолов.

Влияние кислорода на коллоидную стойкость пива

В настоящее время считают, что основной причиной появления мути являются окислительные процессы в пиве, поэтому на стойкость пива оказывает влияние величина гН, конечное значение которой определяется концентрацией кислорода в пиве и количеством редуцирующих веществ, к которым относятся ПФ, белки, углеводы, сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, меланоидины и редуктоны.

Редуктоны - промежуточные продукты, образующиеся при синтезе меланоидинов.

Редуктоны препятствуют окислению азотистых и полифенольных веществ и являются акцепторами кислорода.

Различают три группы редуцирующих веществ:

1. Вещества, очень быстро редуцирующие (до 5 с). Это соединения с сульфгидрильными группами, 50% редуктонов и небольшое количество меланоидинов.

2. Вещества, быстро реагирующие (от 15 с до 5 мин). Это сульфиты, меланоидины и вещества с сульфгидрильными группами.

3. Вещества, медленно редуцирующие (реагируют спустя 150 мин и более). Это меланоидины, хмелевые смолы и ПФ.

Вещества первых двух групп быстро связывают кислород и тем самым защищают вещества третьей группы, продукты окисления которых снижают стойкость пива.

Следует отметить отрицательную роль сульфгидрильных групп, которые быстро окисляются в присутствии ионов железа и меди и переходят в менее стойкие дисуль-фидные. Далее, посредством водородных и дисульфидных связей идет образование белково-фенольных комплексов, образующих холодную муть.

Рекомендуется с точки зрения коллоидной стойкости поддерживать рН пива в пределах 9-11. Это возможно, если в горлышке бутылки будет находиться не более 1% воздуха. Концентрация кислорода в пиве должна быть не выше 0,3-0,5 мг/л, а при использовании современных технологий, направленных на получение пива длительного срока хранения, - 0,1 мг/л.

Оксалатное помутнение пива

Оксалат, главным образом оксалат кальция, всегда присутствует на первых технологических стадиях получения пива. Он обычно удаляется из пива в виде нерастворимых солей кальция перед или во время фильтрования пива. При разбавлении высокоплотного пива водой с высокой концентрацией ионов кальция могут образоваться микрокристаллы оксалата кальция. Установлено, что концентрация оксалата 200 мг/л является тем критическим уровнем, при котором наступает помутнение пива.