Оценка процесса фильтрования на намывных фильтрах

При использовании намывных фильтров процесс фильтрования зависит не только от качества вспомогательных фильтровальных материалов и способов их применения, но и от фильтруемости пива.

Фильтруемость пива - это свойство пива закрывать поры при фильтрации. Она взаимосвязана с содержанием взвесей в отфильтрованном пиве, а также с удельным расходом фильтрующих материалов.

Фильтруемость пива зависит от размера частиц и физико-химических свойств материала.

Вещества, входящие в состав пива, могут быть аморфными, хлопьевидными (белки), желеобразными (декстрины и гуммивещества), кристаллическими (оксалат кальция). Количество этих веществ в пиве определяется качеством сырья и технологией получения сусла и сбраживания пива. В частности фильтруемость пива в определенной степени взаимосвязана:

· с влажностью солода, которая должна составлять 4,0-5,0%; при более высокой влажности имеет место плохой гидролиз крахмала и повышение в пиве α-глюканов;

· с разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помола;

· с вязкостью конгрессного сусла;

· с содержанием ß-гюканов;

· с режимом затирания солода, который должен соответствовать степени его растворения; при плохом растворении белка в пиве увеличивается содержание высокомолекулярных белков, которые затрудняют процесс фильтрации;

· со степенью осветления сусла (отделение бруха);

· с технологией брожения и дображивания пива; высокая температура брожения и длительное дображивание увеличивают содержание коллоидных веществ в пиве; при длительном контакте пива с дрожжами увеличивается число мертвых клеток, а следовательно, продуктов их автолиза, что отрицательно сказывается на процессе фильтрования пива; на фильтруемость пива влияет также флокуляционные свойства штамма дрожжей и величина засева.

Следует заметить, что показатели солода имеют существенное влияние, как и все последующие процессы получения сусла и его сбраживания, а следовательно, состав самого пива. Установлено, что низкомолекулярные ß-глюканы не влияют на фильтруемость пива. Влияют на фильтруемость только те глюканы, которые в силу пока еще неизвестных причин, перешли в состояние геля при брожении или дображивании пива. Хорошая фильтруемость пива достигается, если в нем до фильтрования содержится ß-глюкана менее 200 мг/л.

Предотвратить влияние геля ß-глюкана можно либо с помощью более интенсивного затирания в диапазоне температур 45-52 °С или использования ферментов (ß-люканаз), либо кратковременной тепловой обработкой пива. При кратковременном нагреве пива до 70 °С и выше (76-80 °С) гель глюкана переходит в форму золя и после охлаждения пива его фильтруемость значительно улучшается.

Для оценки фильтруемости пива используют следующие методы:

· измерение величины pH;

· холодо-алкогольный тест (по Хапону);

· мембранно-фильтрационный тест (по Эссеру).

Вместе с тем как указывает К. Эссер, надежной методики определения фильтруемости пива до сих пор нет. Прежде всего это связано с тем, что невозможно отобрать пробу пива из танка, которая будет совпадать по содержанию дрожжей и взвесей с характеристиками пива, которое поступает на фильтрование.

Контроль по величине pH

При величине pH в пределах 4,1-4,5 во время дображивания пива происходит интенсивное выделение нестабильных белково-дубильных комплексов, что положительно отражается на процессе фильтрования пива. Важно, чтобы величина pH < 4,5 была достигнута еще при концентрации дрожжей в пиве более 5 млн клеток/мл. В этом случае во время осаждения дрожжей при дображивании будут удаляться адсорбированные на клетках белково-дубильные комплексы.

Холодо-алкогольный тест по Хапону

Этот тест предполагает измерение мутности на таннометре при 25 °С после выдержки дегазированного пива в течение 1 часа при -8 °С и содержании этанола в пробе от 6 до 8%. Добавление этанола препятствует расщеплению белково-дубильных комплексов, ускоряет образование мути и предотвращает замерзание пива. Согласно этому тесту у пива, имеющего мутность более 70 ед. ЕВС, прошло недостаточно хорошее осаждение нестабильных белково-дубильных комплексов и будут наблюдаться осложнения при фильтровании.