Классификация м/о по отношению к температуре

Отношение м/о к температурному фактору

По отношению к температуре микроорганизмы подразделяют на три группы психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофилы или холодолюбивые микроорганизмы, лучше развиваются при относительно низких температурах. Оптимальная температура их развития от 10 до15 С, максимальная около 30°С и минимальная - от минус 10 до 0°С. к ним относятся в основном обитатели холодных источников, северных морей, обитатели почв полярных стран, микроорганизмы, развивающиеся в холодильниках на охлажденных продуктах и вызывающие их порчу.

Мезофилы - предпочитают средние температуры. Для них оптимум

25-40°С, максимум - в пределах 45-5.0°С. Мезофилы - наиболее

распространенная в природе группа микроорганизмов, обитающих в воде,

воздухе, почве, в живых организмах.

Термофилы - теплолюбивые микроорганизмы, лучше развиваются при относительно высоких температурах. Оптимальная температура их развития 50-60°С, максимальная - 70-80°С, минимальная - около 30°С.

Согласно одной из последних (4), было предложено разделить термофилы на три основные группы;

1. Строгие или облигатные, термофилы, которые обнаруживают оптимум роста при температуре от 65 до70С, но не растут при температурах ниже 40-42°С.

2. Факультативные (условные) термофилы, имеющие максимальную температуру роста между 50 и 65°С и способные также к размножению при комнатной температуре.

3. Термотолерантные микроорганизмы, имеющие максимальную температуру роста при 40-50°С, но растут они также и при комнатной теммпературе.

К термофилам и психрофилам относятся в основном бактерии.

Термоустойчивость - способность микроорганизмов выдерживать длительное нагревание при температурах, превышающих температурный Максимум их развития. Термоустойчивость связана с наличием у микроорганизмов спор.

Отношение микроорганизмов к высоким температурам

Повышение температуры среды по сравнению с оптимальной температурой оказывает на микроорганизм более неблагоприятное воздействие, чем ее понижение. Механизм губительного действия температур еще недостаточно ясен. С одной стороны, известно, что нагревание вызывает денатурацию белков. С другой стороны, установлено, что на температуру денатурации белка очень сильно влияет содержание в нем воды. Чем меньше в нем воды, им более высокие температуры необходимы для его свертывания.

Отношение микроорганизмов к низким температурам

К низкой температуре микроорганизмы более устойчивы. Несмотря на то, что размножение и биохимическая активность микроорганизмов при температуре ниже минимальной прекращаются, гибель самих клеток чаще всего не наступает, они переходят в состоянии анабиоза ("скрытой жизни"). В таком состоянии многие микроорганизмы, и особенно их споры, остаются жизнеспособными длительное время. При повышении температуры споры прорастают в вегетативные клетки и начинают активно размножаться.

Низкие температуры вызывают гибель микроорганизмов тогда, когда замерзает среда, в которой они обитают, или происходят резкие скачки температуры, например, при многократно повторяющемся замораживании и оттаивании. Причиной гибели микроорганизмов при низкой температуре является нарушение обмена веществ клетки в результате инактивирования ферментов, когда значительно замедляются внутриклеточные химические превращения веществ. Кроме того, в результате вымораживания воды происходит повышение осмотического давления среды, а, следовательно, снижение активности воды в ней, что тоже ведет к нарушению обмена веществ.

Низкие температуры используют для сохранения скоропортящихся продуктов. Их хранят либо в охлажденном состоянии - при температуре от 10°С до -2°С, либо в замороженном виде - при температуре от - 12°С до -30°С. Гнилостные и вызывающие пищевые отравления бактерии являются мезофилами, поэтому не размножаются при 4-5°С, а патогенные не растут даже при 10°С.

Некоторые микроорганизмы временно выдерживают очень низкие температуры (кишечная палочка и брюшнотифозная палочка).

При замораживании погибает значительная часть микроорганизмов, обсеменяющих продукт, и при последующем хранении замороженных продуктов постепенно погибают и все остальные. Особенно губительно медленное замораживание.