Расчет расхода сырья массой брутто и нетто

 

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха. При наличии дополнительной реализации продукции через магазин кулинарии расчет сырья производится на основании сводной таблицы ассортимента и количества блюд (полуфабрикатов), реализуемых через зал объекта и магазин кулинарии. Пере­чень блюд, изделий и полуфабрикатов, реализуемых через магазин кулинарии, состав­ляется на основании примерного ассортиментного перечня для магазина кулинарии.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная про­грамма цеха. Для этого из таблицы 6 (план – меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляе­мые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 7

 

Таблица 7

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения	№ по Сборнику рецептур	Выход блюд, п/ф, г	Реализовано блюд, п/ф	Всего
через торговый зал	через магазин кулинарии
Треска под маринадом	порций	199/880	50/50
и т.д.

 

Примечание: Если в теме отсутствует магазин кулинарии, то в таблице 7 необхо­димо исключить колонку "реализовано через магазин кулинарии". Тогда таблица 7 будет выглядеть следующим образом.

 

Таблица 7

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения, порций	№ по сбор­нику рецеп­тур	Выход блюд (п\ф)	Количество, n
1 Салат витаминный
и т.д.

 

На основании таблицы 7 производится расчет сырьевой ведомости и результата заносятся в таблицу 8

 

Таблица 8

Номер рецептур, колонка	№ 152/II		Итого
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	Салат витаминный, 100 г.	и т.д.
Наименование продуктов	брутто	нетто		брутто кг	нетто кг
1 п г	200 п кг	1 п г	200 п кг
Капуста белокочанная	31,3	6,26		5,0

 

Расчет реализации блюд по часам работы зала

 

Этот расчет производится только для доготовочных цехов (горячего и холодного). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала n_ч определяется по формуле

 

n_ч = n • К, (7)

 

где n - количество блюд, реализуемых за день, определяется по плану – меню;

К - коэффициент пересчета блюд, определяется по [П. 3.1.1, таблице 1 или 2].

 

Расчет реализации блюд по часам работы зала сводится в таблицу 9

 

Таблица 9

Наимено-вание блюд	Количест-во блюд за день	Часы реализации, час.
	-	-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	-
Коэффициент пересчета, к

 

 

Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

 

3.5.1 Для доготовочных цехов (горячего и холодного) расчет производится по формуле

 

∑n ∙ K ∙ 100

N₁= ────────, (8)

3600 ∙ Т ∙ λ

 

где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

n - количество блюд за день;

К - коэффициент трудоемкости приготовления блюд.. Коэффициенты трудоемкости изготовления некоторых блюд приведены в справочной литературе;

Т - продолжительность рабочего дня работников цеха, час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. X = 1,14..

 

Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу10

 

Таблица 10

Наименование блюд	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости, К	Время работы для приготовления блюд, мин.
Итого

3.5.2 Для заготовочных цехов (овощного и мясорыбного) расчет численности производственного персонала цеха выполняется по формуле:

 

Q

N₁= ∑ ────, (9)

Н_В ∙ λ

 

где Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг [П. 3.3, таблица 8];

Н_В - норма выработки на одного работника.

Примерные нормы выработки приведены в справочной литературе.

 

Расчет численности производственного персонала для овощного и мясорыбного цехов сводится в таблицу 11

 

Таблица 11

Наименование сырья, п/ф икулинарных операций	Единица измерения	Количество сырья, п/ф, кг	Норма выработки за смену	Количество человек-часов
Итого				∑

 

3.5.3 Расчет среднесписочного количества работников N₂,человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле

 

 

N₂= N₁ ∙ α, (10)

 

 

где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

α - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы.