Расчет производственной программы объектаобщественного питания

Производственной программой доготовочного объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируе­мых к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и ассортименту; рас­считать количество напитков, изделий.

3.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потреби­телей N_д и коэффициент потребления блюд m.

 

Общее количество блюд n, порций, реа­лизуемых за день, вычисляют по формуле

 

n= N_д ∙ m, (5)

 

где N_д - общее количество потребителей за день, человек

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем

Коэффициенты потребления блюд одним потребителем приведены справочной литературе.

 

3.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, горячих блюд, n_{гор.блюд}, сладких блюд, п_с.б., вычисляют по формуле

 

n_х.б.= N_д ∙ m_х.б.;

n_с= N_д ∙ n_с; (5.1)

n_г.б.= N_д ∙ m_г.б.;

п_с.б.= N_д ∙ п_с.б.

 

где N_д - количество потребителей за день, человек;

n_х.б.,n_с, n_{гор.блюд}, п_с.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд n_с.б..

Коэффициенты потребления холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд приведены в справочной литературе.

 

Расчет общего количества блюд, n, а также количества холодных блюд, n_х.б., супов, n_с, вторых горячих, n_г.б. , сладких блюд, n_с.б., сводится в таблицу 3

 

Таблица 3

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, Nд	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
количество блюд по видам, n
холодных, nх.б.	супов, nс	горячих, nг.б.	сладких, пс.б.
8-22.30		3,0		0,9	0,6	1,2	0,3

 

Проверка: n==1534+1023+2046+512=5115 порций

 

3.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте

 

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотноше­ния блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.

Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 4

 

Таблица 4

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочная продукция
Горячие закуски
и т.д.

 

Примечание: Значение "от данного вида" - величина не постоянная и зависит от типа объекта общественного питания, от спроса на продукцию ОП и может быть установлена опытным путем, путем наблюдений за деятельностью объекта общественного пиатнияаналогичного типа. В перечень блюд могут быть включены блюда, не вошедшие в таблицу 4. Например, для ресторана необходимо включать горячие закуски и фирменные блюда. В этом случае "процент отданного вида" изменяется: умень­шается или увеличивается, исходя из практических наблюдений, на усмотрение автора проекта. Например: дополнительно включаются горячие закуски в количестве 5-10% от общего количества холодных блюд и закусок. Соответственно, уменьшается на 5-10% количество рыбных или мясных блюд.

 

3.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебо­булочных изделий

 

Расчет производится по формуле

 

n=N_д ∙m, (6)

 

где n - количество напитков, изделий, порций;

N_д - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

 

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий собственного производства приведены в справочной литературе.

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 5

 

Таблица 5

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, n/порции
Горячие напитки в том числе	л/порций	0,05	85/425
Чай	% л/порций		25/125
Кофе	% л/порций		60/600
и т.д.

 

3.2.5 Разработка плана-меню объекта общественного питания

План-меню – однодневная производственная программа объектаобщественного питания. Составляется на основа­нии действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд на основании таблиц 3,4,5 на один конкретный день.

В план-меню ресторана, кафе следует включать фирменные блюда, а также на­циональные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - ав­густ, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнооб­разие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое. Данные заносятся в таблицу 6

 

План-меню

ресторана при гостинице на "___" _______ г.

Таблица 6

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в г.	Количество блюд
	Фирменные блюда
	Рулет «Брестский»
	Рулет «Праздничный»
	Холодные блюда и закуски
	Бутерброд с икрой зернистой
	Рыба заливная с овощным гарниром
	Ассорти мясное
	Икра «Закусочная» из сельди
	Салат «Белые росы»
	Салат «Белорусский»
	Салат – коктейль «Павлинка»
	Горячие закуски
	Горячая закуска «Спатканне»
	Грибы в сметанном соусе запеченные	50/25
	Супы
	Уха рыбацкая
	Солянка сборная мясная
	Суп из свежих плодов
	Горячие блюда
	Рыба жареная во фритюре
	Мясо по-белорусски
2931	Котлета «Вясковая»
	Колобки полесские
2201	Картофельные оладьи, фаршированные грибами со сметаной	225/20
	Картофель отварной
	Картофель, жаренный во фритюре
	Сладкие блюда
	Яблоки
	Груши
	Виноград
	Горячие напитки
	Холодные напитки (собственного производства)
4161	Напиток «Медовый»
	Мучные кулинарные изделия
	Чебуреки по-белорусски
	Смажанка с рыбной консервой
	Смажанка с ветчиной
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

 

Примечание 1 – Используется сборник рецептур белорусских блюд