Технико-технологическая карта авторского блюда

На авторское блюдо, реализуемое в предприятии общественного питания, разработана технико-технологическая карта (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо.

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Shashlychokkkkk»

Толорая К. К.

03.04.17

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из баранины, вырабатываемого в ООО «Shashlychokkkkk» и реализуемого в шашлычной ООО «Shashlychokkkkk».

 

2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

 

Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для шашлыка из баранины, должны соответствовать требованиям, действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Баранина (корейка)
Соль
Масса жареного мяса	-
Маринад:	-	-
Киви
Лук репчатый
Лимонный сок
Черный перец (молотый)
Паприка
Подсолнечное масло
Масса готового продукта	-	160*

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления маринада произвести механическую обработку лука, киви, лимона. Лук и киви измельчить блендером, добавить лимонный сок, подсолнечное масло, паприку, соль, перец. Провести механическую обработку мяса, нарезать кубиками по 30-40 гр. И замариновать в полученной смеси на 30 минут.

Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на лавовом гриле (допускается использование контактного гриля).

 

5. ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Блюдо подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 ^оС. При отпуске гарнируют свежими овощами, лимоном, зеленью, салатом микс. Срок реализации -не больше одного часа хранения на мармите.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид (включая цвет) - сочный с румяной коричневатой коркой шашлык.

Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.

Вкус - сочный, острый вкус прожаренного мяса.

Запах - приготовленного на гриле мяса.

6.2. Микробиологические показатели «Shashlychokkkkk» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 160 г.)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
68,1	70,3	10,6	947,3

 

Ответственность за оформление ТТК в шашлычной: _____/ К.К.Толорая/

Зав. производством кафе: ____________________________/ И.И.Иванов/

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес на сегодняшний день переживает большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть шашлычную, которая бы отвечала всем современным требованиям и приносила хороший доход? Ответ на этот вопрос я постарался изложить в своей курсовой работе.

Я разработал предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона.Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.Ресторанное оборудование современно и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии.Авторское блюдо из баранины призвано заставить людей по-новому взглянуть на него.

В Курсовой работе были решены задачи:

- Определено значение шашлыка из баранины в питании человека;

- Представлен ассортимент блюд из дополнительной документации;

- Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

- Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

- Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

- Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, я считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.