Составление алгоритма приготовления авторского блюда

 

Для того чтобы наглядно определить из чего состоит авторское блюдо необходимо составить схему приготовления. Схема приготовления представлена в приложении C. В ней указаны все технологические операции и особенности отпуска.

 

Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда указаны в табл. 2.5

Табл. 2.5 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Баранина (корейка)		16,3	38,79	15,3	36,41	0,8	1,9
Соль
Киви		0,8	0,06	0,4	0,03	8,1	0,65
Лук репчатый		1,7	0,29	0,2	0,03	9,5	1,62
Лимонный сок		0,6	0,05			3,9	0,31
Черный перец (молотый)			0,22	3,3	0,07	38,3	0,77
Паприка		14,1	0,28	12,9	0,26		1,08

Окончание табл.2.5

Подсолнечное масло				99,9
Итого в сырьевом наборе*			40,48		41,8		6,33

*Маринад усваивается только на 20% (выявлено путем отработки авт. блюда)

Пример расчета:

Разработка показателей качества авторского блюда

Органолептические показатели

Показатели качества указываются в соответствии с ГОСТ ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

- Внешний вид - шашлык с румяной, коричневатой корочкой.

- Текстура (консистенция) - мягкая, сочная.

- Запах - приготовленного на гриле мяса.

- Вкус - в меру соленый, в меру острый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели соответствуют требованием Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Для определения содержания белков, жиров, углеводов и калорийности готового блюда необходимо выполнить расчет по формуле (2.3.):

,(2.3.):

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

- сохранность пищевого вещества, %;

- содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;

- выход, %, определяется по формуле (2.4.):

, (2.4)

Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества из 100%.

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.5):

, (2.5)

где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

- количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.

Данные расчетов находятся в табл. 2.6.

Табл. 2.6 – Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда.

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырье-вого набора г	Масса готового блюда г	Выход %	Сохран-ность %	Содержание пищевого вещества в 1 порции готового блюда, г	Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал
Белки	40,48			56,5		68,1	272,4
Жиры	41,8		70,3	632,5
Углеводы	6,33		10,6	42,4
Итого	947,3