Составление нормативно-технологической документации приготовления продукции

Составление технико-технологических карт приготовления продукции

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тартар из говядины с грушей», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» используют следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 33818-2016
Груша	ГОСТ 33499-2015
Слива	ГОСТ 32286-2013
Имбирь	ГОСТ ISO 1003-2016
Кинза	ГОСТ 32788-2014
Лук зеленый	ГОСТ Р 55652-2013
Лимон	ГОСТ 4429-82
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013
Масло кунжутное	ГОСТ 8990-59
Соус соевый	ГОСТ 31755-2012
Яйца перепелиные	ГОСТ 31655-2012
Салат кресс	ГОСТ Р 54703-2011

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Тартар из говядины с грушей»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	100	100
Груша	40	35
Слива	23	20
Имбирь	7	5
Кинза	4	2
Лук зеленый	7	5
Перец чили	4	2
Сок лимона	5	5
Масло оливковое	10	10
Масло кунжутное	7	7
Соус соевый	5	5
Горчица зернистая	5	5
Соус ворчестерский	3	3
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Салат кресс	18	15
Кунжут	0,5	0,5
Яйца перепелиные (желтки)	1 шт.	10
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тартар из говядины с грушей» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Грушу, сливу и говяжью вырезку нарезать мелким кубиком и перемешать.

Отдельно мелко нарезать корень имбиря, кинзу, зеленый лук и чили перец. Заправить соком лимона, оливковым маслом, кунжутным маслом, соевым соусом, зернистой горчицей, ворчестерским соусом, желтком, сахаром и перемешать.

Смешать смесь из мяса и фруктов с горчично-перечной смесью.

Выложить тартар в тарелку и украсить сырым перепелиным яйцом. Оформить листьями салата, кунжутом и тонко нарезанной сливой.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Тартар из говядины с грушей» подают на круглой порционной тарелке. Украшают листьями салата, кунжутом и слайсами сливы

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14^оС.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мелко нарезанная говядина с добавлением груши и сливы.

Консистенция: сочная, нежная, мягкая

Цвет: насыщенный бордово-красный

Вкус – говядины с привкусом груши и сливы

Запах –говядины и груши

6.2 Микробиологические показатели блюда «Тартар из говядины с грушей» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т.ч сальмонеллы и l.monocytogenes
1*10 (4)	1,0	1,0	1,0	25

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в 100 г блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал
11,3	10,9	3,4	164,8

Ответственный разработчик Плетюхов А.А.

УТВЕРЖДАЮ

Директор бара «Пинта»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками», вырабатываемое в баре «Пинта»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» используют следующее сырье:

Уксус яблочный	ГОСТ 32097-2013
Перец душистый	ГОСТ 29045-91
Перец черный горошком	ГОСТ 29050-91
Гвоздика	ГОСТ 29047-91
Сельдь	ГОСТ 32910-2014
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53972-2010
Хлеб ржаной	ГОСТ 2077-84
Масло оливковое	ГОСТ 1129-2013

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рольмопсы с ржаными гренками»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	брутто	нетто
Маринад:
Уксус яблочный	30	30
Перец душистый	0,01	0,01
Перец черный горошком	0,01	0,01
Гвоздика	1	1
Лавровый лист	¼ шт.	¼ шт.
Ягоды можжевельника	½ шт.	½ шт.
Вода	20	20
Сельдь	167	95
Лук репчатый	35	30
Огурцы соленые	33	30
Горчица	5	5
Хлеб ржаной	80	80
Масло оливковое	10	10
Выход		160/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рольмопсы с ржаными гренками» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Приготовить маринад. Влить в кастрюлю воду и уксус, положить ягоды можжевельника, гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 мин. Охладить.

Рыбное филе смазать с внутренней стороны горчицей.

Огурцы нарезать соломкой и положить на край каждого филе. Завернуть рулетом и закрепить. Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить селедочные рулетики в миску, перекладывая кольцами лука. Добавить маринад, накрыть пищевой пленкой и мариновать 5-6 дней в холодильной камере.

Подавать с ржаными гренками.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рольмопсы с ржаными гренками» подают на порционной тарелке с ржаными гренками.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС.