Составление производственной программы производственного цеха

 

 

Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд [1].

Число потенциальных потребителей бара определяется через график загрузки зала, где основными данными для его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы [1].

Число потребителей N _ч, обслуживаемых за 1 час работы на предприятия, рассчитывается по формуле:

 

,                                         (1.1)

 

где P – вместимость зала (число мест);

µ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х _ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день N _д рассчитывается поформуле 1.2, и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1.

 

N _д = ∑ N _ч                                                     (1.2)

 

Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час µч	Загрузка зала Х ч, %	Число потребителей N ч, чел.
12 – 13	1,5	30	9
13 – 14	1,5	30	9
14 – 15	1,5	40	12
15 – 16	1,5	40	12
16 – 17	1,5	50	15
17 – 18	1,0	70	14
18 – 19	1,0	80	16
19 – 20	1,0	90	18
20 – 21	1,0	80	16
21 – 22	1,0	80	16
22 – 23	1,5	60	18
23 – 24	1,5	40	12

 

N _д= 167 человек.

 

График загрузки зала представлен на рисунке 1.1.

 

Рисунок 1.1 – График загрузки зала

Общее число блюд N _блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.2

 

, (1.3)

 

где N _д – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

                        

Таблица 1.2 – Расчет количества блюд в плане-меню пивного бара

Наименование блюд	Количество потребителей N д, чел.	Коэффициент потребления блюда m	Общее число блюд N блюд, порц.
Холодные блюда	167	0,8	134
Итого:	167	0,8	134

 

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. План-меню ресторана (или производственная программа) на один день, представлен в таблице 1.3

 

Таблица 1.3 – План меню пивного бара на один день

№ рецептуры по сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
ТТК №1	200	Тартар из говядины с грушей	13
ТТК №2	160/50	Рольмопсы с ржаными гренками	13
ТТК №3	185	Клаб-сендвич с сыром, беконом и авокадо	15
ТТК №4	185	Хрустящие креветки с сальсой из манго	15
ТТК №5	150/80	Брускетта с ростбифом и брынзой	13
ТТК №6	160	Бургер с печеными овощами	13
ТТК №7	230/90	Овощные чипсы с сырным дипом	13
Продолжение таблицы 1.3
1	2	3	4
ТТК №8	160/80	Яичный рулет с копченой рыбой	13
ТТК №9	180	Форшмак из сельди	13
ТТК №10	280	Салат куриный с апельсином и тыквенными семечками	13
Горячие закуски
ТТК №11	200	Жареный сыр в кунжуте	10
ТТК №12	250	Теплыйсалат с креветками и баклажанами	8
ТТК №13	150	Жюльен из томленых кальмаров	8
ТТК №14	200	Куриный попкорн	10
ТТК №15	150	Фаршированные шампиньоны с ветчиной	10

 

На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.

Количество блюд n _ч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4).

 

, (1.4)

 

где n _д – количество блюд, реализуемых за весь день;

Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.

 

,                                               (1.5)

где N _ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

На основе формул (1.4) – (1.5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в приложении А.