Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

 

Наименование продукта	Норма закладки	Белки г.	Жиры г.	Углеводы г.	Минеральные вещества, мг.			Витамины, мг.			Энергетическая ценность, ккал
					Na	K	Ca	В1	В2	РР
Сельдерей	10	0,13	0,03	0,65	7,7	39,3	6,3	0,003	0,006	0,09	3,4
Кролик	100	21,2	11,0	0	57	335	20	0,12	0,18	6,2	183
Петрушка	15	0,6	0,1	1,2	5	120	37	0,01	0,01	0,1	7
Сливки	15	0,375	3	0,6	5,25	16,35	12,9	0,0045	0,0165	0,015	31,05
Хлеб пшеничный	10	0,76	0,08	4,92	49,9	9,3	2	0,011	0,003	0,09	23,5
Сыр твердый	15	3,48	4,425	0	121,5	13,2	132	0,006	0,045	0,03	54,6
Яйца куриные	10	1,27	1,15	0,07	13,4	14,0	5,5	0,007	0,044	0,02	15,7
Масло растительное	10	0	9,99	0	0	0	0	0	0	0	89,9
Всего:	–	27,81	29,77	7,44	259,75	547,15	215,7	0,1615	0,3045	6,545	408,15
В 100 гр. блюда		15,03	16,1	4,02	140,41	295,76	116,6	0,087	0,164	3,534	220,63

 

 

Разработка технико – технологических карт на фирменное блюдо

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Реноме»

Ульянов А.И.

«12» апреля 2017 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами», вырабатываемое в ресторане «Реноме»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» используют следующее сырье:

Сельдерей	ГОСТ Р 55644-2013
Кролик	ГОСТ 27747-88
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013
Сливки	ГОСТ 31451-2013
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88
Сыр твердый	ГОСТ Р 52972-2008
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013

 

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименования сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Сельдерей	15	10
Кролик	135	100
Петрушка	20	15
Сливки	15	15
Хлеб пшеничный	10	10
Сыр твердый	15	15
Яйца куриные	¼	10
Масса полуфабриката	–	175
Масло растительное	10	10
Выход	–	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты из кролика с пряными травами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.

Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.

Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.

Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Котлеты из кролика с пряными травами» подают на круглой порционной тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 ^оС.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – свойственный второму блюду «Котлеты из кролика с пряными травами»

Консистенция –мягкая

Цвет – свойственный продуктам, входящих в рецептуру

Вкус – свойственный продуктам, входящих в рецептуру

Запах – свойственный продуктам, входящих в рецептуру

6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т.ч сальмонеллы и l.monocytogenes
1*10 (4)	1,0	1,0	1,0	25

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в 100 г блюда)

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал
15,03	16,1	4,02	220,63

 

 

Ответственный разработчик Иванов И.И.

 

 

Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»