Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда

2022-02-11

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке, проводится на основании таблиц по сборнику рецептур. Расчет сырья представлен в таблице 1.

Расчет проводится по формулам:

(1)

(2)

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюда «Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, %	Масса сырья нетто, г	Масса п/ф, г	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового изделия, г
Сельдерей	15	32	10	–	–	–
Кролик	135	25	100	–	–	–
Петрушка	20	26	15	–	–	–
Сливки	15	–	15	–	–	–
Хлеб пшеничный	10	–	10	–	–	–
Сыр твердый	15	–	15	–	–	–
Яйца куриные	¼	–	10	–	–	–
Масса полуфабриката	–	–	–	175	–	–
Масло растительное	10	–	10	–	–	–
Масса готового блюда	–	–	–	–	20	140

Разработка рецептуры блюда и технологии его приготовления

«Котлеты из кролика с пряными травами»

Наименование сырья	Расчет расхода сырья, г
Наименование сырья	брутто	нетто
Сельдерей	15	10
Кролик	135	100
Петрушка	20	15
Сливки	15	15
Хлеб пшеничный	10	10
Сыр твердый	15	15
Яйца куриные	¼	10
Масса полуфабриката	–	175
Масло растительное	10	10
Выход	–	140

Технологический процесс приготовления блюда:

Филе кролика пропустить через мясорубку. Добавить зелень сельдерея и листья петрушки, яйца. Полученную котлетную массу взбить в блендере.

Размоченный в сливках хлеб слегка отжать добавить в блендер и взбить.

Сыр натереть на мелкой терке и добавить в чашу блендера. Слегка посолить и поперчить по вкусу и раз взбить. Консистенция готового фарша должна быть однородной и воздушной.

Сформовать котлеты приплюснутой формы. Жарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки 3-4 минуты. Довести до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству используемого сырья

Требования к качеству сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, основываются на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.) Данная информация представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Нормативная документация	Показатели качества
Кролик	ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия	Мышцы тушки хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос.
Сыр твердый	ГОСТ 32260-2013 Сыры твердые. Технические условия	Внешний вид – корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя Вкус и запах – выраженный сырный, сладковатый Консистенция – плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия	Должно быть прозрачное, без осадка, без посторонних запахов и с обезличенным вкусом
Яйца куриные	ГОСТ Р 31654–2012 Яйца куриные Технические условия	Белок должен быть плотным, светлым прозрачным. Желток – прочный едва видимый, занимает центральное положение. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета; неповрежденной
Петрушка зелень	ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия	Листья, пластинки и черешки должны быть не увядшими, ярко – зелёного цвета; вкус и цвет – характерный для данного продукта, без постороннего вкуса и запаха

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...