Значение стандартизации в обеспечении качества готовой продукции. Технологический контроль производства консервов

Цели и задачи технологического и микробиологического контроля производства. Обозначения и основные требования к качеству продукции, соответствующее стандартов или технических условий.

Задачи технохимического контроля заключаются в определении качества выпускаемой продукции, расчете и контроле выхода готовой продукции, разработке схемы и графика технохимического контроля.

Технохимический контроль производства предназначен для обеспечения более эффективного использования перерабатываемой продукции, технологического и транспортного оборудования, электроэнергии.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежей айве не должно превышать норм, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами или техническими регламентами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Схема технохимического контроля производства компота из представлена в таблице 19

Таблица 19 - Схема технохимического контроля производства компота

Продолжение таблицы 19

Мойка груши	Периодич.	Качество мойки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка и инспектирование	Периодич.	Качество сортировки и инспектирования	«	«
Пресс- агрегат	«	Режим работы агрегата	По показаниям приборов	Сменный химик контролер
Пастеризация	Каждая смена	Соблюдение режима пастеризации	По показаниям приборов	«
Расфасовка сока	«	1. Тара (качество, чистота) 2. Температура розлива	Визуальный   С помощью термометра	То же   Лаборант котролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки Каждый час	Прочность укупорки на срыв	Визуальный   С помощью манометра	«   Сменный химик
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или РТУ 2. Правильность укупорки 3. Качество этикетировки 4. Количество брака	Органолептический,физикохимический Визуальный   То же   Визуальный	Заводская лаборатория   Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом
Отходы груши после экстрактора	Периодич.	Количество отходов, %	Весовой	Лаборатория

Производство консервов и готовую продукцию контролируют в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах и на предприятиях общественного питания, утвержденной Министерством здравоохранения РФ. По определяемым бактериологическим показателям овощи и плодово-ягодные консервы относят к одной из следующих групп: 

1. Консервы, имеющие рН более 4,4, а также консервы, изготовляемые из мяса, рыбы, овощей без нормированного внесения кислоты (кроме томатопродуктов). 

2. Томатопродукты.

3. Консервированные огурцы, патесоны, слабокислые овощные

маринады и маринованные грибы, а также салаты, винегреты и другие консервы, имеющие рН 3,7-4,4, изготовленные с нормированным внесением кислоты.

4. Овощные маринады с рН ниже 3,7, консервированная квашенная капуста, супы фруктовые и все плодово-ягодные консервы.

Бактериологические показатели плодово-ягодных консервов представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Бактериологические показатели плодово-ягодных консервов