При приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов

Из говядины для жаренья, варки, тушения

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1

Получение мяса

Взвешивают после получения     2 Определение доброкачественности   Доброкачественность определяют по внешнему виду. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается   Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой. Поварская игла   Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами   3 Организация рабочего места   Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха.   Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо – с левой.   Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «МС» - перед ним Весы циферблатные Доска разделочная «МС»   4 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья Вырезка Толстый и тонкий края       Взвешивают каждый полуфабрикат.   Зачищают их от пленок, вырезку – от сухожилий.   Для жаренья полуфабрикаты формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком, перевязывая шпагатом.     Для сочности можно обернуть тонким пластом шпика. Нож шпагат   5 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для варки   Лопаточная и подлопаточная часть грудинка Мясо зачищают от пленок, сухожилий, нарезают массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.       6 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для тушения   Верхнюю и внутреннюю части, боковую и наружную части задней ноги зачищают от грубых сухожилий, выравнивают.      Шпигуют мясо с помощью шпиговальной иглы морковью, салом, нарезанным брусочками, замороженными в морозильной камере. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшиеся отверстия вставляют брусочки моркови, сала.   Последовательность приготовления: прокалывание мяса шпиговальной иглой; Вкладывание в шпиговальную иглу подготовленных брусочков сала или кусочков моркови;     Шпигование Игла шпиговальная   Ножи поварские     Доска разделочная «МС» При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: -производить резкие движения;  -нарезать сырьё и продукты на весу; -проверять остроту лезвия рукой

Требования к качеству

У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.

Вырезка должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.

Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.

Сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.

Производственные задания

1. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115 г.

2. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мяса отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.

3. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166 г.

 

Инструкционная карта №2

«Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины»

 

Цель: Научиться приготавливатьпорционных полуфабрикатов из говядины.

Производственное задание: Приготовить  порционных полуфабрикатов из говядины.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.