Последовательность технологических операций

Инструкционная карта №1

«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения»

 

Цель: Научиться приготавливать крупнокусковые полуфабрикаты для жаренья, варки, тушения.

Производственное задание: Приготовить  крупнокусковые полуфабрикаты для жаренья, варки, тушения.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи, игла шпиговальная

Сырья: мясо, морковь, сало, белые коренья

Последовательность технологических операций

При приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов

Из говядины для жаренья, варки, тушения

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1

Получение мяса

Взвешивают после получения     2 Определение доброкачественности   Доброкачественность определяют по внешнему виду. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается   Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой. Поварская игла   Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами   3 Организация рабочего места   Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха.   Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо – с левой.   Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «МС» - перед ним Весы циферблатные Доска разделочная «МС»   4 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья Вырезка Толстый и тонкий края       Взвешивают каждый полуфабрикат.   Зачищают их от пленок, вырезку – от сухожилий.   Для жаренья полуфабрикаты формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком, перевязывая шпагатом.     Для сочности можно обернуть тонким пластом шпика. Нож шпагат   5 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для варки   Лопаточная и подлопаточная часть грудинка Мясо зачищают от пленок, сухожилий, нарезают массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.       6 Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для тушения   Верхнюю и внутреннюю части, боковую и наружную части задней ноги зачищают от грубых сухожилий, выравнивают.      Шпигуют мясо с помощью шпиговальной иглы морковью, салом, нарезанным брусочками, замороженными в морозильной камере. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшиеся отверстия вставляют брусочки моркови, сала.   Последовательность приготовления: прокалывание мяса шпиговальной иглой; Вкладывание в шпиговальную иглу подготовленных брусочков сала или кусочков моркови;     Шпигование Игла шпиговальная   Ножи поварские     Доска разделочная «МС» При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: -производить резкие движения;  -нарезать сырьё и продукты на весу; -проверять остроту лезвия рукой

Требования к качеству

У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.

Вырезка должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.

Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.

Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.

Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.

Сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.

Производственные задания

1. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115 г.

2. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мяса отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.

3. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166 г.

 

Инструкционная карта №2

«Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины»

 

Цель: Научиться приготавливатьпорционных полуфабрикатов из говядины.

Производственное задание: Приготовить  порционных полуфабрикатов из говядины.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.

Из говядины для жаренья

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1

Требования к качеству

Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки.

Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.

Антрекот – куски овально-продолговатой формы. Нарезан из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.

Ромштекс – кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краев или из верхнего или внутреннего куска задней ноги. Хорошо равномерно запанирован.

Зразы отбивные – форма зраз колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо хорошо отбито.

Говядина духовая – мясо нарезано поперек волокон по 1…2 куска на порцию, овальной или четырехугольной формы.

 

Сроки хранения

 

Панированные полуфабрикаты не более 24 ч при температуре 2…6ºС.

Производственные задания

1. Рассчитайте, сколько необходимо получить говядины (толстого и тонкого краев), чтобы приготовить 20 порций антрекота, если масса 1 порции брутто равна 170 г.

2. Рассчитайте массу говядины брутто и нетто на 50 и 100 порций, необходимую для приготовления блюд, указанных в табл.1.

Инструкционная карта №3

«Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины»

 

Цель: Научиться приготавливатьмелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Производственное задание: Приготовить  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: мясо.

Из говядины для жаренья

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1

Получение мяса (вырезки)

Взвешивают после получения     2 Определение доброкачественности   Доброкачественность определяют по внешнему виду. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается   Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.     3 Зачистка от сухожилий   При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края Доска разделочная, нож   4 Обмывание мяса Обмыть мясо и обсушить бумажным полотенцем.     5 Нарезание бефстроганов     Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги.   От мяса отрезают пласты и хорошо отбивают их.     Мясо нарезают из мяса поперек волокон брусочками длиной 3…4см, массой 5…7 г.   6 Нарезание поджарки   Поджарку нарезают из мяса говядины толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон, кусочки мяса имеют произвольную форму массой 10…15 г.  

 

Требования к качеству

Бефстроганов – нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков задне-тазовой части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперек волокон брусочками длиной 3…4 см, массой 5…7 г.

Поджарка – мясо, нарезанное кусочками массой 10…15 г, из верхних и внутренних частей задней ноги.

Сроки хранения

Мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2…6ºС.

Производственные задания

1. Рассчитайте массу говядины брутто и нетто на 50 и 100 порций, необходимую для приготовления блюд, указанных в табл.1.

Получение мяса (вырезки)

Взвешивают после получения     2 Определение доброкачественности   Доброкачественность определяют по внешнему виду. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается   Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.     3 Зачистка от сухожилий При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края   4 Обмывание мяса Обмыть мясо и обсушить бумажным полотенцем.   5 Нарезание Полуфабрикаты нарезают из боковой и наружной частей задней ноги (1 или 2 куска на порцию) поперек волокон мяса овальной или прямоугольной формы.    

 

Из говядины для тушения

№ п/п	Наименование операции		Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1

Требования к качеству

Азу – мясо нарезано брусочками длиной 3…4 см, массой 10…15 г, поперек волокон из боковой м наружной частей задней ноги.

Гуляш – мясо нарезано кубиками, массой 20…30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной частей и покромки (мясо I категории). Мясо покромки хорошо зачищено, содержание жира не превышает 10%.

Шашлык московский – мясо нарезают только из вырезки, крупными кубиками поперек мышечных волокон массой 30…40 г.

Сроки хранения

 

Мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2…6ºС.

Инструкционная карта №4

«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из баранины, телятины»

 

Цель: Научиться приготавливатькрупнокусковые полуфабрикатов из баранины, телятины.

Производственное задание: Приготовить  крупнокусковые полуфабрикатов из баранины, телятины.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, шпагат, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: мясо.

Из баранины, телятины

№ п/п

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места   Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.     2 Получение продуктов   Получают сырье и взвешивают его.     3 Определение доброкачественности Доброкачественность сырья определяют органолептическим путем, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Цвет мяса – от розового до красного, у баранины – до темно-красного. Если свежесть мяса вызывает сомнения, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.     4 Обработка мяса Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания. Затем мясо обмывают и обсушивают салфетками или на воздухе.     5 Приготовление полуфабрикатов. Грудинка фаршированная       У грудинки удаляют грудную кость, зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Со стороны пашины над ребрами грудинку прорезают так, чтобы по всей длине получился «мешок». Затем прорезают пленки по всей середине реберных остей. Подготовленный «мешок» заполняют сырой рубленой или котлетной массой из баранины или начинкой из риса с яйцами. Отверстие зашивают ниткой или закалывают металлической шпажкой. Приготовление мясного фарша: мясо очищают от пленок, сухожилий, нарезают кусками и пропускают через мясорубку с добавлением лука. Приготовление начинки из круп: используют кашу гречневую рассыпчатую или рисовую с яйцами. Крупу перебирают, удаляя примеси. В кипящую подсоленную воду засыпают промытую крупу в соотношении 1 кг крупы на 1,5…1,7 л воды для гречневой каши и 2,1 л воды для рисовой каши. В фарш можно добавить пассерованный лук, сырые или вареные яйца. Лук очищают, промывают, нарезают и пассеруют. Яйца промывают и варят в подсоленной воде вкрутую в течение 10 мин. Мясо проталкивать деревянным пестиком   Баранина жареная     Бараньи задние ноги (окорочка) подвергают частичной обвалке, т.е. вырезают кости таза.     Зачищают берцовую кость от мяса, сухожилий и обрубают ее, оставив длиной 10…12 см.   Окорочка можно нашпиговать морковью, белыми кореньями, чесноком. Передавать нож только ручкой вперед; -не поднимать нож высоко над доской; -нарезать продукты осторожно, чтобы не повредить пальцы; -после окончания работы нож промой и убери на место.   Бараний бок (седло)       Бараний бок нарезают из поясничной части баранины от коробки (спинно-грудная или спинно-реберная часть), не вырезая позвоночника.   Отрубают поясничную часть.     Тонкие края подгибают к позвоночнику.   Обвязывают шпагатом.         При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.     Лопатка рулетом           Мякоть лопатки скручивают рулетом.   Подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки.   Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом или зашивают.     Полуфабрикат для тушения     Для тушения крупным куском нарезают полуфабрикат из лопаточной части.   Зачищают ее от сухожилий и закраин.   Для сочности можно нашпиговать брусочками моркови или сала, чесноком При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.  

 

Инструкционная карта №5

«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из свинины»

 

Цель: Научиться приготавливатькрупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

Производственное задание: Приготовить  крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: мясо, морковь, чеснок, коренья

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места   Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.     2 Получение продуктов Получают сырье и взвешивают его.   3 Определение доброкачественности Доброкачественность сырья определяют органолептическим путем, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Цвет мяса – от розового до красного.  Если свежесть мяса вызывает сомнения, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.     4 Обработка мяса Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания. Затем мясо обмывают и обсушивают салфетками или на воздухе.  

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

 

5 Приготовление Карбонат из свинины   Карбонат готовят из корейки после ее полной обвалки.   6 Приготовление буженины Буженину нарезают из окорока. Окорок полностью обваливают.   7 Свинина, жаренная крупным куском     Для свинины, жаренной крупным куском, используют лопаточную часть, придавая ей форму рулета, подворачивая внутренние и нижние края мяса.   Сформированный полуфабрикат перевязывают шпагатом.   8 Свинина, тушенная крупным куском   Для тушения свинины крупным куском из лопаточной и шейной частей готовят полуфабрикат, зачищая их от пленок, сухожилий и закраин. Для ароматизации можно нашпиговать полуфабрикат дольками чеснока, белыми кореньями вдоль мышечных волокон. Масса кусков мяса для приготовления полуфабриката не должна превышать 1,5 кг.     9 Свинина отварная     Полуфабрикат для свинины отварной нарезают массой до 1,5 кг из лопаточной и шейной частей.   Обрабатывают так же, как и полуфабрикат для свинины тушеной.  

Требования к качеству

У всех полуфабрикатов, кроме грудинки фаршированной и бараньего бока удаляют кости, сухожилия, хрящи, куски мяса с кровоподтеками и закраины. Поверхность полуфабрикатов должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах –свойственные для доброкачественного мяса.

 

Сроки хранения

 

    Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.

 

Производственные задания

1. Рассчитайте, сколько мяса корейки свиной надо получить для 20 порций Мяса, жаренного крупным куском, если масса брутто 1 порции составляет 156 г.

2. Рассчитайте, сколько необходимо получить мяса баранины для 15 порций Грудинки фаршированной, если масса брутто баранины на 1 порцию равна 166 г.

3. Рассчитайте, сколько порций Мяса, жаренного крупным куском, получится из 15 кг свиного окорока, если масса брутто 1 порции равна 129 г.

 

Инструкционная карта №6

«Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины и телятины»

 

Цель: Научиться приготавливатьпорционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Производственное задание: Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», ножи поварские, игла шпиговальная, лотки для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса, шампур.

Сырье: мясо.

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.     2 Получение продуктов   Получают сырье и взвешивают его.     3 Определение доброкачественности Доброкачественность сырья определяют органолептическим путем, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Цвет мяса – от розового до красного, у баранины – темно-красный. Если свежесть мяса вызывает сомнения, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.     4 Обработка сырья Полученное мясо промывают и обсушивают салфетками или на воздухе.   5 Приготовление полуфабрикатов Котлеты натуральные из баранины и свинины       Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой.   Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца.   Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти.   Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму     При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.     Котлеты отбивные   Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточ­кой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котле­ту отбивают и обравнивают, придавая овальную форму. Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.   Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки. Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой   Шашлык по-карски           Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоуголь­ную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель­ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мя­сом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, за­тем мясо и некрупный помидор.           При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.   Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами     Эскалоп     Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корей­ки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. отбивают, солят, перчат. Полуфабрика­ту придают овально-плоскую форму. Используют 1-2 шт на порцию.       Шницель отбивной     Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщи­ной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы.    Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия.   Смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.   Мелкокусковые полуфабрикаты Шашлык     Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер. Кусочки массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфаб­риката.   Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шаш­лык по-карски).  Затем надевают на шпажку по 5—б кусочков   Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами     Поджарка   Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

    Гуляш   Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.     Плов Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10 —15 г.

    Рагу Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.  

Требования к качеству

 

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

 

Сроки хранения

    Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч.

 

Инструкционная карта №7

«Приготовление натурально-рубленой массы из мяса скота и полуфабрикатов из нее»

 

Цель: Научиться приготавливатьнатурально-рубленую массу из мяса скота и полуфабрикатов из нее.

Производственное задание: Приготовить натурально-рубленую массу из мяса скота и полуфабрикатов из нее.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, мясорубка ТМ -32М,  производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», ножи поварские, лотки для укладывания полуфабрикатов, шпажки.

Сырье: мясо, шпик, соль, перец, молоко, вода, мука, яйцо куриное, сухари панировочное.

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места Пол