Котлетная масса и полуфабрикаты из нее

Рецеп­ту­ра: 1 000 г мяса, 300—350 мл мо­ло­ка (воды), пше­нич­ный хлеб 1-го сор­та (выс­ше­го 200—250 г), 20 г соли, 1 г пер­ца.

Зачи­щен­ное мясо на­ре­за­ют на ку­соч­ки и про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку, за­тем до­бав­ля­ют за­мо­чен­ный в мо­ло­ке или воде от­жа­тый пше­нич­ный хлеб и про­пус­ка­ют вто­рич­но, до­бав­ля­ют соль, пе­рец, мас­су вы­би­ва­ют и пор­ци­о­ни­ру­ют.

Кот­ле­ты. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му с од­ним за­ост­рен­ным кон­цом, тол­щи­ной 1—2 см, ши­ри­ной 5 см, дли­ной 10—12 см, мас­сой 37, 56, 74, 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Биточ­ки. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют им при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2—2,5 см и диа­мет­ром 6 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Шни­це­ли. Изде­лия па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­ют оваль­но-при­плюс­ну­тую фор­му тол­щи­ной 1 см, мас­сой 37, 56, 74 или 111 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Теф­те­ли. Гото­вят мас­су с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба (вме­сто хле­ба мож­но ис­поль­зо­вать рас­сып­ча­тый от­вар­ной рис) с до­бав­ле­ни­ем пас­се­ро­ван­но­го реп­ча­то­го лука, фор­му­ют в виде ша­ри­ков диа­мет­ром 3 см. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья и ту­ше­ния.

Зра­зы руб­ле­ные. На се­ре­ди­ну ле­пеш­ки из кот­лет­ной мас­сы (с мень­шим ко­ли­че­ством хле­ба) вы­кла­ды­ва­ют фарш (пас­се­ро­ван­ный реп­ча­тый лук с руб­ле­ны­ми от­вар­ны­ми яй­ца­ми, зе­ле­нью, со­лью, пер­цем или на­ре­зан­ный лом­ти­ка­ми ом­лет), со­еди­ня­ют края, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, фор­му­ют в виде кир­пи­чи­ка мас­сой 38, 76 или 114 г. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют мас­су с до­бав­ле­ни­ем реп­ча­то­го лука; фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой 10—12 г; па­ни­ру­ют в муке. Исполь­зу­ют для ту­ше­ния.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленых полуфабрикатов

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для даль­ней­ше­го ис­поль­зо­ва­ния в охла­жден­ном со­сто­я­нии, по­сле фор­мо­ва­ния охла­жда­ют не ме­нее 2 ч при тем­пе­ра­ту­ре 0—4 °С до до­сти­же­ния тем­пе­ра­ту­ры внут­ри про­дук­та 8 °С.

Замо­ра­жи­ва­ют по­лу­фаб­ри­ка­ты, вы­ра­бо­тан­ные из охла­жден­но­го мяса.

Полу­фаб­ри­ка­ты, пред­на­зна­чен­ные для ре­а­ли­за­ции в за­мо­ро­жен­ном виде, не долж­ны на­хо­дить­ся при по­ло­жи­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре бо­лее 20 мин.

Замо­ра­жи­ва­ние по­лу­фаб­ри­ка­тов про­из­во­дят в мо­ро­зиль­ных ка­ме­рах с есте­ствен­ной цир­ку­ля­ци­ей воз­ду­ха при тем­пе­ра­ту­ре не выше −20 °С.

Про­дол­жи­тель­ность за­мо­ра­жи­ва­ния — не ме­нее 3 ч, тем­пе­ра­ту­ра внут­ри из­де­лия — не ме­нее −10 °С.

Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов

На пред­при­я­тия пи­та­ния по­сту­па­ют в охла­жден­ном и мо­ро­же­ном виде:

• кот­ле­ты «Мос­ков­ские» из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;
• кот­ле­ты до­маш­ние из го­вя­ди­ны и сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;
• кот­ле­ты «Киев­ские» из сви­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем жира-сыр­ца и реп­ча­то­го лука;
• кот­ле­ты, би­точ­ки, биф­штек­сы руб­ле­ные;
• шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный, шни­цель руб­ле­ный, кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные и люля-ке­баб.

Пани­ро­ван­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты укла­ды­ва­ют в один ряд на вкла­ды­ши, по­сы­пан­ные па­ни­ров­кой, не­па­ни­ро­ван­ные из­де­лия укла­ды­ва­ют в функ­ци­о­наль­ные ем­ко­сти, сма­зан­ные жи­ром. Хра­нят в хо­ло­диль­ных ка­ме­рах при тем­пе­ра­ту­ре от 4 до 8 °С не бо­лее 14 ч.

Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения

В табл. 1.7 при­ве­де­ны тре­бо­ва­ния к ка­че­ству руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов.

Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов
Пока­за­те­ли	Тре­бо­ва­ния к ка­че­ству
Внеш­ний вид	Соот­вет­ству­ю­щая дан­но­му по­лу­фаб­ри­ка­ту фор­ма. Поверх­ность па­ни­ро­ван­ных из­де­лий без разо­рван­ных и ло­ма­ных кра­ев, рав­но­мер­но па­ни­ро­ван­ная. Поверх­ность не­па­ни­ро­ван­ных из­де­лий ров­ная, без тре­щин
Цвет	У па­ни­ро­ван­ных из­де­лий цвет, свой­ствен­ный дан­ной па­ни­ров­ке, не­па­ни­ро­ван­ных — свой­ствен­ный виду мяса
Запах	Свой­ствен­ный доб­ро­ка­че­ствен­но­му сы­рью, сы­рым по­лу­фаб­ри­ка­там
Кон­си­стен­ция	Вид на раз­ре­зе од­но­род­ный или с вклю­че­ни­я­ми до­пол­ни­тель­ных ин­гре­ди­ен­тов

 

Таб­ли­ца 1.7. Требования к качеству рубленых полуфабрикатов

Срок год­но­сти по­лу­фаб­ри­ка­тов:

• в охла­жден­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния от 2 до 6 °С — не бо­лее 24 ч с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са;
• в за­мо­ро­жен­ном виде при тем­пе­ра­ту­ре хра­не­ния не выше −10 °С — не бо­лее 30 сут, не выше −18 °С — не бо­лее 90 сут с мо­мен­та окон­ча­ния тех­но­ло­ги­че­ско­го про­цес­са.

Под­го­тов­лен­ные по­лу­фаб­ри­ка­ты из руб­ле­ной и кот­лет­ной мас­сы укла­ды­ва­ют в один ряд на про­ти­вень, по­сы­пан­ный па­ни­ров­кой.

Усло­вия хра­не­ния, сро­ки год­но­сти осо­бо ско­ро­пор­тя­щих­ся и ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов при тем­пе­ра­ту­ре 2—4 °С при­ве­де­ны в табл. 1.8.

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*

Таб­ли­ца 1.8. Режим хранения мяса и мясопродуктов*
Наиме­но­ва­ние про­дук­ции	Срок год­но­сти, ч
1. Полу­фаб­ри­ка­ты мяс­ные руб­ле­ные: фор­мо­ван­ные, в том чис­ле в па­ни­ров­ке, фар­ши­ро­ван­ные (го­луб­цы, ка­бач­ки)	24
2. Фар­ши мяс­ные (го­вя­жий, сви­ной, из мяса дру­гих убой­ных жи­вот­ных, ком­би­ни­ро­ван­ный): вы­ра­ба­ты­ва­е­мые мя­со­пе­ре­ра­ба­ты­ва­ю­щи­ми пред­при­я­ти­я­ми; вы­ра­ба­ты­ва­е­мые пред­при­я­ти­я­ми тор­гов­ли и об­ще­ствен­но­го пи­та­ния	24 12
* Гиги­е­ни­че­ские тре­бо­ва­ния к сро­кам год­но­сти и усло­ви­ям хра­не­ния пи­ще­вых про­дук­тов. СанПиН 2.3.2.1324—03.