Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

Основ­ным сы­рьем для про­из­вод­ства руб­ле­ных по­лу­фаб­ри­ка­тов яв­ля­ет­ся кот­лет­ное мясо (у го­вя­ди­ны мясо шей­ной ча­сти, па­ши­на, об­рез­ки, по­кром­ка от туш 1-й ка­те­го­рии упи­тан­но­сти; у ба­ра­ни­ны — мясо шей­ной ча­сти, об­рез­ки; у сви­ни­ны — об­рез­ки).

Кус­ки мяса долж­ны быть за­чи­ще­ны от су­хо­жи­лий и гру­бой со­еди­ни­тель­ной тка­ни.

Для улуч­ше­ния вку­са и соч­но­сти го­то­вых из­де­лий в со­став не­жир­но­го мяса вклю­ча­ют жир-сы­рец (5—10 % мас­сы мяса).

В сви­ном кот­лет­ном мясе до­пус­ка­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни не бо­лее 30 % и со­еди­ни­тель­ной тка­ни — не бо­лее 5 %.

В кот­лет­ном мясе из го­вя­ди­ны, те­ля­ти­ны, ба­ра­ни­ны со­дер­жа­ние жи­ро­вой и со­еди­ни­тель­ной тка­ни долж­но быть не бо­лее 10 %.

Если мясо не­жир­ное, то до­бав­ля­ют шпик или нут­ря­ное сало.

Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из нее

Рецеп­ту­ра: 800 г мяса, 120 г шпи­ка (сала), 80 г воды (мо­ло­ка), 16 г соли, 0,8 г мо­ло­то­го пер­ца.

Зачи­щен­ное мясо на­ре­за­ют на ку­соч­ки, про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку с са­лом (для соч­но­сти и улуч­ше­ния вку­са) и до­бав­ля­ют воду (для на­бу­ха­ния мяса) или мо­ло­ко, соль и мо­ло­тый пе­рец, пе­ре­ме­ши­ва­ют, вы­би­ва­ют (для на­сы­ще­ния кис­ло­ро­дом воз­ду­ха, пыш­но­сти из­де­лий и луч­ше­го со­еди­не­ния всех ком­по­нен­тов) и пор­ци­о­ни­ру­ют.

Биф­штекс руб­ле­ный. В руб­ле­ную мас­су до­бав­ля­ют шпик (на­ре­зан­ный ку­би­ка­ми с реб­ром 5 мм), пор­ци­о­ни­ру­ют мас­сой 60 (80 или 114) г и при­да­ют при­плюс­ну­то-округ­лую фор­му тол­щи­ной 2 см (рис. 1.10, а). Мож­но за­па­ни­ро­вать в муке (для со­хра­не­ния соч­но­сти при теп­ло­вой об­ра­бот­ке). Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

а

б

Рис. 1.10. Полу­фаб­ри­ка­ты из на­ту­раль­ной руб­ле­ной массы: а — биф­штекс; б — люля-ке­баб

Люля-ке­баб (рис. 1.10, б). Мякоть ба­ра­ни­ны 2-й ка­те­го­рии с до­бав­ле­ни­ем кур­дюч­но­го сала, сы­ро­го реп­ча­то­го лука про­пус­ка­ют 2—3 раза че­рез мя­со­руб­ку, до­во­дят до вку­са со­лью, мо­ло­тым пер­цем, до­бав­ля­ют ли­мон­ную кис­ло­ту и вы­дер­жи­ва­ют мас­су в хо­ло­диль­ни­ке 2—3 ч. Перед теп­ло­вой об­ра­бот­кой при­да­ют фор­му кол­ба­сок и на­ни­зы­ва­ют на шпаж­ки. Исполь­зу­ют для жа­ре­нья на от­кры­том огне или гри­ле.

Кот­ле­ты на­ту­раль­ные руб­ле­ные. Мас­су го­то­вят из ба­ра­ни­ны или сви­ни­ны, пор­ци­о­ни­ру­ют, при­да­ют из­де­ли­ям оваль­ную фор­му, встав­ля­ют ко­сточ­ку, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях.

Кот­ле­ты пол­тав­ские. Мас­су го­то­вят из го­вя­ди­ны с до­бав­ле­ни­ем шпи­ка, на­ре­зан­но­го мел­ки­ми ку­би­ка­ми, и чес­но­ка. Пор­ци­о­ни­ру­ют, па­ни­ру­ют в су­ха­рях, при­да­вая фор­му кот­лет.

Шни­цель на­ту­раль­ный руб­ле­ный (из сви­ни­ны, го­вя­ди­ны и ба­ра­ни­ны). Пор­ци­о­ни­ро­ван­ной мас­се 70 (95 или 115) г при­да­ют плос­ко-оваль­ную фор­му, сма­чи­ва­ют в лье­зо­не и па­ни­ру­ют в су­ха­рях, тол­щи­на из­де­лия 1 см. Исполь­зу­ет­ся для жа­ре­нья ос­нов­ным спо­со­бом.

Купа­ты. Гото­вят из сви­но­го или сме­шан­но­го с го­вя­ди­ной фар­ша. Нату­раль­ные киш­ки сна­ча­ла пред­ва­ри­тель­но вы­ма­чи­ва­ют, за­тем тща­тель­но про­мы­ва­ют, го­то­вя для фар­ши­ров­ки. Мясо про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку вме­сте с реп­ча­тым лу­ком и чес­но­ком. Сви­ной шпик на­ре­за­ют мел­ки­ми ку­би­ка­ми либо из­мель­ча­ют в мя­со­руб­ке с круп­ной ре­шет­кой. Добав­ля­ют мо­ло­тые спе­ции (ко­ри­цу, гвоз­ди­ку, чер­ный пе­рец, хме­ли-су­не­ли) и со­лят. Туго на­би­ва­ют под­го­тов­лен­ные киш­ки хо­ро­шо про­ме­шан­ным фар­шем, пе­ре­вя­зы­ва­ют их, при­дав фор­му не­боль­ших кол­ба­сок.

Фри­ка­дель­ки. Исполь­зу­ют руб­ле­ную мас­су с до­бав­ле­ни­ем руб­ле­но­го реп­ча­то­го лука, сы­ро­го яйца, из­де­лия фор­му­ют в виде ша­ри­ков мас­сой по 7—10 г. Исполь­зу­ют­ся для при­пус­ка­ния.